Як гасити соду так, щоб виріб був по-справжньому пишним і смачним. Гасіння соди оцтом.

Багато господинь дуже часто випікають вдома різні кондитерські та хлібобулочні вироби, такі як наприклад торти, оладки, млинці, пироги і так далі. При випічці все стикаються з содою і розпушувачем, який часто називають пекарського порошку. Принцип дії цих інгредієнтів в загальних рисах всім зрозумілий, але давайте розглянемо більш докладно, для чого ж вони потрібні, і як ними правильно користуватися. А також поговоримо про те, оцтом правильно.

Що таке сода, напевно, знають усі. Назв у неї багато: гідрокарбонат або ж Але, незважаючи на численні назви, принцип дії соди залишається незмінною, як і її хімічна формула - NaHCO3. Сама по собі сода не здатна якось вплинути на тісто, але при з'єднанні з кислим середовищем, відбувається хімічна реакція, В процесі якої сода розпадається на кілька елементів. Цими елементами є вода, сіль і найголовніший інгредієнт - вуглекислий газ. Так ось саме за рахунок вуглекислого газу і відбувається розпушення тесту. Завдяки цій реакції тісто стає пишним і пружним.

Розпушувач або як ще його називають, пекарський порошок - це готова для добавки в тісто суміш. Складається ця суміш з кислоти, соди і наповнювача. Кислота в розпушувачі частіше використовується лимонна, а в якості наповнювача виступає нейтральний компонент - мука, або цукрова пудра. Якщо ви користуєтеся розпушувачем, то як правило крім нього не потрібне додавання соди або кислоти в тісто. Інгредієнти розпушувача підібрані таким чином що вся реакція проходить без залишку.

Що ж, що таке розпушувач всім зрозуміло. І як його застосовувати теж все знають - засипати в тісто в процесі його приготування і готово. А ось з содою справи йдуть трохи складніше. Деякі господині часто задаються питанням - як гасити соду оцтом, а найголовніше - навіщо соду гасити оцтом.

Соду гасити потрібно обов'язково, тому що якщо цього не робити, вона звичайно буде діяти, але ефект буде зовсім не той. Без кислоти сода теж буде діяти як розпушувач, але розпадатися вона почне лише при 60 градусах, тобто вже безпосередньо в процесі випічки. В результаті виходить не зовсім якісна випічка з характерним присмаком соди. Присмак залишається, так як без кислоти сода не здатна зреагувати повністю. Для того щоб вся сода зреагувала без залишку, необхідно знати як погасити соду оцтом правильно.

Багато господині надходять у такий спосіб: набирають в ложку кілька соди і заливають її невеликою кількістю оцту. При цьому природно відбувається дуже бурхлива реакція з активним виділенням вуглекислого газу. Трохи почекавши, вся ця вируюча суміш замішується в тісто. І що найдивніше, всі вважають, що це правильний спосіб погасити соду. Але це дуже глибока помилка. Такі господині абсолютно не розуміють для чого і як гасити соду оцтом. При такому способі реакція, яка повинна відбутися безпосередньо в тесті, відбувається на відкритому повітрі, де крім красивого видовища більше ніякої користі не приносить. Частина соди, звичайно, діє в тесті, так як в реакцію з оцтом вступає не всі її кількість.

Для повноцінного використання потенціалу соди, її потрібно змішувати з борошном, а кислоту у вигляді кефіру або лимонного соку вводити вже безпосередньо при замішуванні тіста. При такому способі ефект від соди буде максимальним, ви отримаєте пишне і пружне тісто. А випічка не матиме присмаку соди і також буде пишною.

Але, існують рецепти, в яких крім розпушувача, все-таки потрібно додавати невелику кількість соди. Для чого це потрібно? Таке зазвичай буває, якщо серед інгредієнтів присутні кислі продукти як, наприклад кефір або сироватка. У таких випадках вміст кислоти в тесті виходить надмірною і для того, щоб нейтралізувати зайву кислоту і додають трохи соди разом з розпушувачем.

Тепер ви все знаєте про соді, розпушувачі і про те, як гасити соду оцтом. Отримані знання напевно зроблять вашу випічку ще пишніше і смачніше.

Правильно підготовлена, тобто погашена сода буде відмінним інгредієнтом, якщо Ви хочете приготувати пишне, повітряне та смачне Випечне ласощі. Так, саме сода (як варіант - пекарський порошок) надають тесту при випічки пористу, легку, пухка текстуру; дозволяє тесту піднятися і зберегти пишну форму. Тому важливо знати, як гасити соду, ніж її гасити, які пропорції дотримуватися і коли додавати в тісто. Про це і поговоримо.

Гасимо соду правильно

Сода розкладається при додаванні в неї будь-якого окислювача. В процесі цього розкладання утворюється вода, вуглекислий газ і сіль.

Чим гасити соду

Зазвичай соду гасять оцтом (9%). Звичайний оцет замінюють винним або яблучним, можна замінити звичайним лимонним соком.

Як гасити соду оцтом

Процедура проста. Краще робити це над тестом. Покладіть на столову ложку (можна на чайну, але на їдальні краще видно) необхідну кількість соди (те, що зазначено в рецепті, зазвичай це чайна ложка без гірки). І капає на соду оцет. Якщо боїтеся переборщити, налийте трохи оцту в чарку або в столову ложку. Сода почне пінитися (виділяється той самий вуглекислий газ). Як тільки вся сода спіниться, відразу кладіть її в тісто і перемішайте.

Навіщо гасити соду

Здавалося б, навіщо взагалі всі ці маніпуляції, кинув соду в тісто, та й добре. Саме процес виділення вуглекислого газу є визначальним в додання випічки пористості і пишності. Звичайно, якщо в тесті вже є окислювач (кефір, лимонний сік, сир або сметана), то соду можна змішати з борошном і додати в тісто. Сода вступить в хімічну реакцію з кислими компонентами прямо в тесті.

Багато кулінари вважають, що гасити соду в ложці - безглузде заняття, адже весь вуглекислий газ випарується, а в тесті залишиться лише «попіл», яка не додасть випічки потрібної пишності. Тому рекомендується використовувати спосіб гасіння соди, де вона змішується з борошном і відправляється до рідких інгредієнтів, серед яких є той самий окислювач (кефір, сметана і т.д.). В цьому випадку тісто точно вийде пишним і повітряним.

Якщо Ви все ж вирішили дотримуватися класичного способу гасіння соди (в ложці), то замішуйте тісто досить швидко, вуглекислий газ не повинен зникнути перш ніж Ви почнете піч.

альтернатива соді

Сьогодні соду можна замінити пекарського порошку (розпушувачем). Простота його застосування в тому, що нічого гасити і розводити не треба. У складі пекарського порошку (розпушувача): сода, лимонна кислота і борошно (або крохмаль, або цукрова пудра). Співвідношення спеціально розраховане, щоб сода вступила в реакцію. Результат той же.

Харчова сода гашене оцтом, в сучасних рецептах приготування кондитерського або млинцевого тесту, дуже часто рекомендується в якості розпушувача. Згідно з рекомендаціями, в тісто слід додавати не оцет і соду (самі по собі), а продукт їх взаємодії - ацетат натрію, оскільки саме ця речовина утворюється в процесі гасіння соди оцтом. Ацетат натрію (харчова добавка Е262) в харчовому виробництві використовується як консервант або регулятора кислотності, але не в якості розпушувача. Ацетат натрію має досить високу термічної стійкістю і в умовах випічки на газоподібні продукти не розкладається, тобто тісто він не розпушує!

Тоді навіщо соду гасити оцтом?

Спробуємо розібратися в цьому питанні більш уважно (з точки зору професійного хіміка). До речі зверніть увагу на статтю харчова сода в дріжджовому тесті. А поки продовжимо.

В 1 середньої чайній ложці без гірки поміщається 8 г харчової соди. Якщо налити в цю чайну ложку (по вінця!) Оцет (9% растовором оцтової кислоти) або оцтову есенцію (70% розчин оцтової кислоти), то їх маса складе приблизно 4 м Таким чином, для того щоб повністю погасити 1 чайну ложку харчової соди оцтовою кислотою, буде потрібно приблизно 71 г (16 чайних ложок) оцту (9%) або 8 г (2 чайні ложки) оцтової есенції (70%).

- «в ложку зачерпніть соду і капніть туди оцет, сода зашипить, я трохи перемішую її. Усе! Сода погашена! »;

- «на 1 чайну ложку додайте 4-6 крапель 9% оцту»;

- «як гасити соду оцтом: змішайте 1 ложку соди з 1 ложкою оцту»;

- в самому сміливому раді рекомендується «до ½ ч.л. питної соди додати 1 десертну ложку оцту ». В 1 десертній ложці міститься 2 чайні, тобто в цій раді рекомендується для гасіння 1 чайної ложки соди використовувати тільки 4 чайні ложки оцту, а не 16, як потрібно за розрахунком.

Висновок очевидний - тісто розпушує та харчова сода, яка залишається після завершення ефектного досвіду по її гасінню оцтом. При нагріванні тесту харчова сода розкладається з виділенням вуглекислого газу, який і надає тісту певну пористість.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Весь сенс попереднього гасіння соди оцтом полягає в тому, що кулінар отримує можливість помилуватися на вражаючі результати хімічного досліду, в ході якого виходить «шипучка».

Зверніть увагу на те, що при термічному розкладанні харчової соди (бікарбонату натрію) в тесті залишається карбонат натрію (Na2CO3). Ця речовина називається кальцинована сода або просто сода, в побуті її використовують для прання білизни або для обробки смородини від борошнистої роси.

Кулінари (забули хімію) стверджують, що при гасінні соди оцтом в готовій випічці зменшується неприємний присмак соди. Це в якійсь мірі правильно, оскільки в результаті реакції гасіння зміст соди в готовому продукті дещо зменшується. Однак присмак соди буде залишатися до тих пір, поки весь карбонат натрію НЕ буде зруйнований кислотами, що містяться в продуктах, які використовуються для замісу тіста. Якщо таких кислот немає або їх мало, присмак соди залишиться.

Реакція сода і оцет має вигляд наступного рівняння

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

Якщо хімічна реакція оцет + сода пройде повністю, то в тесті не залишиться соди, яка надає готовому виробу неприємний «мильний» присмак.

Для того щоб тісто було добре розпушити і не мало вираженого присмаку соди, необхідно вносити кислоту і соду в тісто в правильній послідовності і в потрібній пропорції.

Чим замінити соду погашену оцтом?

Замість оцтової кислоти для нейтралізації соди в тесті можна використовувати будь-яку харчову кислоту (молочну, лимонну, яблучну, виннокаменную і ін.) Або кислі солі, дозволені для застосування в харчовому виробництві.

Дуже зручна в цьому відношенні лимонна кислота (харчова добавка Е330). Лимонна кислота не має різкого запаху і надходить у продаж в кристалічному стані (в формі моногідрату, в якому на 1 молекулу кислоти припадає 1 молекула води: С6Н8О7 ∙ Н2О).

Для того, щоб повністю «погасити» 8 г (1 чайну ложку) харчової соди, потрібно 6,7 г (1,5 чайні ложки) кристалічної лимонної кислоти.

Наведу рецепт приготування скоростиглих млинців, опублікований понад 100 років тому (1901 р).

Зверніть увагу на те, що на 2,7 кг тіста в цьому рецепті рекомендується використовувати тільки 1 чайну ложечку соди, для нейтралізації якої використовується 1 чайна ложка лимонної кислоти. Кислота і сода розчиняються у воді окремо в різних склянках! У тісто спочатку вноситься розчин кислоти, розмішується і тільки потім вноситься розчин соди. При такій послідовності внесення інгредієнтів, реакція між кислотою і содою протікає безпосередньо в тесті. Вуглекислий газ швидко і рівномірно розпушує весь обсяг тесту, а не розважає господиню безглуздим шипінням і «утворення бульбашки» в чайній ложці.

При рекомендованому в рецепті співвідношенні лимонної кислоти і харчової соди реакція розкладання харчової соди протікає досить повно, але не до кінця. Частина соди залишається непогашеною. Це дуже важлива умова для хорошого розпушення тесту. Виділяється при взаємодії лимонної кислоти і харчової соди вуглекислий газ розпушує млинцеве тісто в процесі його приготування. Частина, що залишилася в надлишку харчова сода розкладається в процесі випічки млинців і надає їм додаткову пористість.

Дивно, але наші пра-прабабусі знали хімію набагато краще нас і вміли правильно і цілком осмислено їй користуватися.

Підіб'ємо підсумки сказаного.

Гасіння соди оцтом перед внесенням їх в тісто не має кулінарного сенсу, оскільки виділяється в ході цієї реакції вуглекислий газ потрапляє не в тісто, а йде в повітря. Тісто при цьому необгрунтовано забруднюється ацетатом натрію. Для нормального розпушення тесту реакція розкладання соди з виділенням вуглекислого газу повинна протікати безпосередньо в тесті, причому сода повинна бути рівномірно розподілена по всьому його об'єму.

Гасіння соди оцтом - за та проти. Навіщо гасити соду при випічці і чи варто це робити, як правильно гасити соду - оцтом, окропом, кефіром або чимось ще.

Вирішила я спробувати відповісти цей досить гостре питання, полеміка навколо якого невпинно розгорається знову і знову, а саме: навіщо гасити соду при випічці і чи варто це робити? І чому це питання багатьом досі не дає спокою?

Питання «гасити або НЕ гасити соду оцтом при випічці»Настільки ж вічний, як і питання:« що було раніше - курка чи яйце ». Однак, покопавшись в літературі, перерва купу сайтів, в тому числі і зарубіжних, прийшла до висновку, що питання цього від сили років 70-80, почитай майже стільки, скільки існує наша країна після жовтневої революції. Можливо, я погано шукала, можливо не там, але відсутність інформації привело мене все-таки до цих висновків.

Перерва безліч рецептів старовинної російської кухні не знайшла жодного, де згадувалася б сода. Випічка раніше в нашій країні була переважно дріжджова, або без додавання взагалі будь-яких прискорювачів підйому і розпушення.

Отже, харчова сода була винайдена французьким хіміком Лебланк в кінці XVIII століття. До Росії цей винахід дійшов значно пізніше, після отримання нового способу її виготовлення. Як тільки у російських господинь з'явився такий продукт, як сода, вони методом проб і помилок стали застосовувати і використовувати її в кулінарії. Чому соду був вирішено гасити? Та просто тому, що наша традиція є все «з пилу, з жару» в даному випадку - лише шкідлива.

Справа в тому, що негашене сода в гарячій випічці має дуже неприємний «мильний» смак. Що «виправлялися» її гасінням, а саме, додаванням в соду окропу або, кисломолочних продуктів. Для млинців даний спосіб і зараз дає дуже непогані результати. Однак, уявіть собі, що станеться з Вашим пісочним тістом, якщо туди влити склянку окропу? Відповідь очевидна. Тому і було придумано замінювати окріп або кисломолочні продукти розведеним 9% оцтом або лимонним соком.

Тепер, давайте по порядку:

Для чого потрібно додавати в випічку соду, або інший розпушувач?

- харчова сода при впливі на неї високої температури або кислого середовища дає посилену реакцію по виділенню вуглекислого газу, що в свою чергу призводить до пишності і пористості.

Чи є сода розпушувачем?

- Ні. Сама по собі харчова сода не є розпушувачем. Для того, щоб відбувався процес розпушення (виділення вуглекислого газу), соді необхідні два компоненти: кисле середовище і висока температура. Важливе зауваження: давайте не будемо заглиблюватися в хімію, і розглянемо тільки той аспект, який необхідний для кулінарії, тому справедливі зауваження, що для виділення вуглекислого газу завдяки соді досить тільки одного з компонентів, брати до уваги не будемо.

Чому для гасіння соди використовують оцет?

Від безграмотності, або від ліні, або за звичкою. Розпушувач в СРСР не продавався, тому і писали про гасіння соди оцтом, і до сих пір пишуть, і я теж не буду адаптувати під розпушувач, щоб не бентежити і не розполохувати моїх відвідувачів. Кулінарна безграмотність зіграла свою мало не основну роль - соді потрібна кислота, і замість того, щоб вводити до складу щось кисле - мед, сметану, і так далі - лили і ллють оцет. «А при чому тут мед, хіба він кислий?» - запитаєте ви. Пояснюю: не плутайте солодке з реакцією pH: «Мед має кислу реакцію pH \u003d 3,26-4,36", що нам і потрібно.

До слова, і багато продуктів дають кислу реакцію, наприклад яйця, проте її, як правило недостатньо.

Чи потрібно гасити соду?

Ні. Як, в такому випадку, замішувати тісто правильно? В ідеалі потрібно змішати соду з сухими інгредієнтами випічки, а кислоту (у вигляді сметани, кефіру, меду, лимонного соку, і т.д.) - змішати з рідкими. Потім тісто швидко замішувати, з'єднавши обидві суміші, і тут-же випікати.

- Якщо Вам від цього буде спокійніше - можна гасити. Але користь від «гасіння» буде мінімальна. Справа в тому, що у нас неправильно «гасять» - насипають в чайну ложку соду, і капають в неї оцет або сік лимона. Чому це неправильно? Вся потрібна реакція по виділенню вуглекислого газу йде в цьому випадку в порожнечу, в повітря, замість того, щоб потрапити в тісто. Тому, якщо ви все-таки вирішили використовувати гашене соду, Не чекайте, поки пропадуть всі бульбашки, що з'явилися при гасінні, відразу вливайте в тісто. І той надлишок, який не встиг прореагувати з оцтом і дасть вам ту довгоочікувану пишність і пористість.

Чому, якщо не гасити соду оцтом, залишається неприємний смак?

По-перше, у остигнула випічки - присмак може бути або мінімальний, або відсутні зовсім.
По-друге, вся справа в точної дозуванні. Я ще жодного разу не бачила господиню, яка з електронними вагами до грама зважує кожен продукт, що йде в випічку. Та й самі рецепти ВСЕ до єдиного грішать «приблизністю», робляться на око. Уявіть, наприклад велике яблуко яке має на увазі українська господиня, або жителька Свердловська. Поняття про великий у них будуть дуже відрізнятися. А що стосується сучасних рецептів, то і кількість соди в них неймовірно велика (все розраховано на те, що соду все-таки захочуть погасити)

Що таке сода, напевно, знають усі. Назв у неї багато: гідрокарбонат натрію, бікарбонат натрію або ж двовуглекислий натрій. Але, незважаючи на численні назви, принцип дії соди залишається незмінною, як і її хімічна формула - NaHCO3. Сама по собі сода не здатна якось вплинути на тісто, але при з'єднанні з кислим середовищем, відбувається хімічна реакція, в процесі якої сода розпадається на кілька елементів. Цими елементами є вода, сіль і найголовніший інгредієнт - вуглекислий газ. Так ось саме за рахунок вуглекислого газу і відбувається розпушення тесту. Завдяки цій реакції тісто стає пишним і пружним.

Як правильно гасити соду окропом. Реакція соди і оцту має таке рівняння. Гасити соду можна порошком кави. Як позбутися від присмаку соди в готовому тісті. Як гасити соду оцтом.

Сода - це порошкоподібна речовина у вигляді мікрокристаликів, яке володіє універсальними властивостями. Вона успішно використовується у випічці, засолюванні солінь на зиму, в гігієнічних цілях. Їй промивають дітям горлечко при настанні ангіни, сода служить прекрасним засобом для розпарювання ніг. Харчова сода завжди є вдома в наявності і вона активно використовується. Але не всі знають навіщо потрібна гашене сода, якими способами можна її гасити і куди вона додається.

Призначення гашеного соди

Що значить погасити соду? Сода - це хімічна речовина, Яке при взаємодії з різними окислювачами дає реакцію, розпадаючись на вуглекислий газ, воду і сіль. Гашене соду замішують в тісто, і за рахунок розпаду на вуглекислий газ вона надає замісу пористість. Якщо додавати її в звичайному вигляді без окислювачів, то «повітряного» результату не буде.

У складі магазинного готового розпушувача міститься сода, кислоти, крохмаль або борошно. Це поєднання компонентів, так само як і гашене сода, надає тісту потрібну пористість при випіканні. Якщо використовується розпушувач, то гашене сода не додається. Є безліч кулінарних рецептів тесту, заснованих на додаванні даного компонента.

Спосіб застосування звичайного розпушувача вельми простий. Готовий склад з пакетика додається в необхідній кількості в борошно, після чого замішується тісто. А для того, щоб сода правильно відреагувала на окислювачі, дала реакцію без залишку і присмаку мила в готовому виробі, слід знати пропорції і чим її гасити. Є кілька способів гасіння соди з певними окислювачами, де їх взаємодія дає найкращий розпушують ефект.

Досвідчені кулінари радять додавати всі компоненти для пористості випічки прямо в тісто, щоб в ході реакції вуглекислий газ виділявся прямо в тесті. Це і зробить випічку більш пористої і повітряної.

універсальний заміс

Цей спосіб використовують в кондитерських: борошно ретельно просівається, після чого в неї додають соду. В опару (воду, молоко) додається кислота з борошном і замішується окремо тісто. Для того, щоб відбулася необхідна реакція, обидві частини втручаються в одну масу. Такий метод дає гарантовані результати в процесі випікання хлібобулочних виробів.

Гашене сода використовується в багатьох рецептах випічки і незмінно залишається необхідним інгредієнтом в арсеналі пекаря

Сода і оцет

Найпоширеніший спосіб - це гасіння соди оцтом. При такому способі гасіння слід правильно вибирати пропорції, щоб отримати необхідну реакцію. Коли в тісто додають лише соду, у готового виробу з'являється характерний смак, а при поганому перемішуванні вона буде скрипіти на зубах, як пісок. Якщо дотримати всі пропорції і не дати вуглекислого газу зникнути в повітря, то весь процес закінчиться відмінним результатом у вигляді пишного тесту.

Візьмемо чайну ложку, на її кінчик насипаємо харчової соди. Далі, на неї наливаємо менше чверті чайної ложки оцту. Весь оцет відразу виливати не треба. Можна капати його по чуть-чуть, стежачи за бурхливою реакцією гасіння. Багато, ставлячи опару на дріжджах для тесту, не розуміють навіщо ще щось додавати, адже тісто в будь-якому випадку підніметься. Слід розуміти, що процес гасіння необхідний не для збільшення тесту, а для пористості.

Це трохи інший спосіб гасити питну соду оцтом. Беремо певну кількість соди відповідно до рецептури і заважаємо її з борошном. Окремо в рідку основу майбутнього виробу додаємо оцет в позначених пропорціях. Все добре розмішуємо і з'єднуємо в загальну масу. За тестом буде помітно, коли почалася і закінчилася боротьба з кислотою. Діючи таким способом, ми не даємо вуглекислого газу випаровуватися з тіста. Він під впливом високої температури при виготовленні ефективно розпушує борошняну масу.

Думки опитаних кулінарів розділилися з приводу, де можна гасити харчову соду - в ложці або при замісі в тісто. Одні є прихильниками класичного способу, але велика частина фахівців в кулінарній справі наполягає на тому, що при такому способі «в ложці» вуглекислий газ моментально випаровується з тіста. Вони пропонують гасити речовина прямо в борошні, щоб взаємодія настало вже в замішаному продукті.

Пиріг з шоколадною стружкою

Нам знадобиться:

цукор 25 гр.,
сода одна щіпка
вершкове масло половина стандартної пачки,
яйця 3 штуки
какао порошок 50 гр.,
молочний шоколад 100 гр.,
цукор 250 г.,
борошно 750 грам.,
кефір 300 мл.

Беремо харчову соду, поливаємо її оцтом і чекаємо, коли реакція закінчиться. Змішуємо всі інгредієнти, крім шоколаду. Встигаємо швидко погасити соду, розмішуємо все до однорідної консистенції тесту. Виливаємо тісто в ємність для випічки, попередньо змащену маслом. Розігріваємо духовку до 200 градусів і ставимо тісто випікатися в середньому на півгодини. Шоколад натираємо на крупній тертці і посипаємо готовий пиріг.

Порада

— Якщо хочеться мати пиріг посипаний шоколадною стружкою, то обсипати їй слід вже остигле виріб.

- Якщо потрібно, щоб шоколад розтопився на пирозі, можна натерти його на дрібній тертці і зробити посипання гарячого пирога, або заздалегідь розтопити шоколад в каструлі на водяній бані.

Як погасити соду без оцту

Соду прекрасно можна погасити і без оцту, лимонною кислотою з пакетика або ще краще соком свіжого лимона

Сода і лимонна кислота

Бікарбонат натрію прекрасно взаємодіє не тільки з оцтом, а й додатковими окислювачами начебто лимонки. Гасити його слід так: візьмемо 5 гр. соди, 3 гр. лимонної кислоти, 12 грам борошна або крохмалю. Поєднавши інгредієнти в такому складі, в результаті отримуємо стандартний розпушувач. Гідрокарбонат натрію вступає в реакцію з лимонною кислотою і розпадається на такі ж складові, як і в випадку з оцтом. Перед тим, як погасити соду лимонною кислотою необхідно трошки розбавити кислий порошок простою водою. У деяких випадках, суху лимонну кислоту замінюють на аскорбінову. Можна використовувати звичайні таблетки аскорбінок, які слід потовкти до порошкоподібного стану. Згідно з рецептом, додаємо даний окислювач в зазначених пропорціях як реагент.

Порада

Окислення можна виробляти столовим і яблучним оцтом, Які не треба розводити водою. Якщо справа стосується оцтової есенції, то обов'язково слід розбавити її водою. На одну чайну ложку оцтової есенції можна додати не менше 10 чайних ложок води.

Вищеописаний рецепт гасіння схожий з рецептом професійного пекарського порошку. Даного поєднання компонентів вистачає на 500 грам борошна. Додавання цієї суміші в тісто дає відмінний кінцевий результат. Вся хитрість полягає в тому, що всі компоненти треба не гасити, а заважати з борошном перед основним замісом, щоб все реакції проходили не зникаючи з тіста. Якщо компоненти з соди, кислоти, крохмалю та борошна розводити у воді або молоці, то випічка втратить свою пористість. Діючи вищеописаним способом, можна отримати пористе пишне хлібобулочний виріб з красивою рівною скоринкою.

Пиріг з манної крупи

Для його приготування нам буде потрібно:

250 гр. манної крупи,
250 мл. кефіру,
125 гр. цукру,
1 яйце,
75 гр. родзинок,
80 гр. розтопленого вершкового масла,
пакетик ванільного цукру,
половина чайної ложки соди,
чверть чайної ложки лимонної кислоти,
дрібка солі.

Ізюм добре промиваємо і заливаємо його окропом. Зливаємо з нього воду, сушимо і змішуємо з дрібкою борошна. Яйце збиваємо з сіллю, ванільним і простим цукром. Вливаємо в суміш кефір, додаємо манку, розтоплене вершкове масло, родзинки. Все добре перемішуємо. Беремо соду і порошок лимонної кислоти. Першу годі було відразу гасити лимонкою. Обидві речовини необхідно вмішувати в загальну масу. Розігріваємо духовку до 200 градусів. Змащуємо зручну форму для випічки вершковим маслом і обсипаємо її всередині сухий манкою. Необхідно, щоб формочка постояла десять хвилин. За цей час крупа розбухає і прилипає до бортикам форми. Перекладаємо суміш для майбутнього манника в форму, розрівнюємо її і випікаємо близько 50 хвилин. Коли пиріг покриється рум'яною скоринкою, можна перевірити його готовність за допомогою сухого ножа. Якщо маннік готовий і ніж вийшов з пирога чистим, то можна виймати випічку. Ставимо форму на мокрий рушник для того, щоб виріб без проблем відокремилося від форми. Верхівку пирога можна прикрасити варенням, джемом, шоколадом, згущеним молоком. Маннік повинен вийде щільним, але пористим.

Сода і кісломолочка

Коли в тесті вже присутній якийсь кисломолочний продукт типу кефіру, багато хто не вважають за потрібне додатково гасити соду з оцтом. Це не зовсім вірно. Коли в рецепті присутній, наприклад, кефір, то додавання гашеного бікарбонату натрію підігріває кісломолочку. При швидкому вмешіванія соди в суміш відбувається інтенсивна реакція, чому пористість тіста зашкалює.

Погасити соду чи ні

Її не прийнято гасити при заготівлі солінь і консервації на зиму. Білим порошком промивають банки для заготовок, щоб при закладці овочів вони були кришталево чистими. Для очищення банок і овочів можна використовувати харчову або кальциновану соду. Обидва варіанти відмінно прибирають забруднення, можна сказати роз'їдають їх. Після проведення цієї процедури овочі обдають окропом, а банки піддають додаткової стерилізації.

Поради

Вуглекислий газ повинен рихлити тісто зсередини, а гасити речовина в ложці, як зазвичай роблять господині на швидку руку, не слід. Це відбивається на пористості вироби, знижуючи її наполовину.

Якщо соди була взято трошки менше, ніж того потрібно, і вона була додана безпосередньо в борошно, то при такому розкладі вона все одно зробить структуру тесту пористої.

Пористість тесту забезпечується сукупністю кислоти і соди. Без реакції цих двох компонентів тісто не придбає потрібну консистенцію.

Кулінарія - це ціле мистецтво. Мало вміти просто готувати. У приготування страв слід вкладати всю душу і любов. Смачна випічка виходить тільки при правильному гасінні соди і дотриманні точних пропорцій компонентів. В іншому випадку тісто здатне втрачати належні якості при випічці. Додаючи до складу тесту гашене соду, тим самим ви додаєте легкість вашої випічці. Крім пористості і легкості, правильно гасіння компонент надає гарний рівний колір виробу і робить його неймовірно апетитним. Навчившись правильно гасити бікарбонат натрію, ви зможете успішно готувати будь-яку випічку.

Існує думка, що харчова сода в випічці використовується як розпушувач і компонент, що впливає на стан випічки. У деяких рецептах рекомендують соду гасити. І, як правило, основним гасителем є кислотосодержащие компоненти - оцет, кефір, лимонна кислота. Часто господині стоять перед вибором: якщо в рецептурі вказана сода, гашене оцтом, як зробити, щоб готовий виріб отримало потрібну форму, але при цьому, усунувся запах оцту. Щоб відповісти на це питання, необхідно точно дізнатися, як гасити соду для випічки правильно.

У чому принцип гасіння соди

Що значить погасити соду? Для початку слід розуміти, як відбувається процес гасіння соди. Так як питна сода - гідрокарбонат натрію є неагресивним лугом, то при реакції з будь-якої кислотою відбудеться бурхлива реакція - склад почне шипіти і пінитися. Сода - це гідрокарбонат натрію, який при взаємодії з оцтом (оцтова кислота) перетворюється в ацетат натрію + вода + вуглекислий газ:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

Ось цей СО2 і буде розпушувати тісто. Вуглекислий газ, перебуваючи всередині тесту і прагнучи вийти з нього, розпушує його. Тісто стає більш легким, і в ньому з'являються пори, які тісто облагороджують і надають йому характерну пісочну структуру.
Це одна з головних причин, навіщо соду гасити оцтом або інший кислотою.

Крім оцту і оцтової есенції компонентів, ніж можна погасити соду кілька:

яблучний оцет;
лимонна кислота;
сік лимона;
кисломолочний продукт;
варення або джеми кислих сортів;
натуральний сік кислих фруктів або цитруса.

Перед тим, як використовувати суху лимонну кислоту, її слід розбавити водою. З рекомендацій як зробити гашене соду, кулінари радять визначити, яким саме оцтом гаситься продукт. Існує натуральний оцет - яблучний, вишневий і т.д., а також синтетичний. Це важливий момент, який повинен обов'язково враховуватися в пропорціях при готуванні випічки.

Як гасити соду

Метод, як зробити соду гашене оцтом або іншим кислотовмісних продуктом, є стандартним:

Необхідна кількість содового порошку змішують з сухим інгредієнтом - борошном.
У рідку основу тесту наливають згідно пропорції оцет і з'єднують з сухою основою. Реакція відбувається швидко.
Після того, як сода повністю була погашена, все добре перемішують.

Цей спосіб є самим правильним і найкраще демонструє, що означає гашене сода. Вуглекислий газ, який відповідає за пористість випічка не випаровується, а залишається в тесті і під впливом високої температури надає тісту пишність і пористість. Чи потрібно гасити соду в ложці - однозначно відповідаємо - ні.

В цьому випадку СО2 покине випічку, що не діставшись до тесту. Але для деяких господинь, які звикли працювати по-старому, що означає сода, гашене оцтом, сприймається буквально і вони гасять соду в столовій ложці над тестом, що само по собі є безглуздим.

Спосіб, який демонструє як правильно гасити соду оцтом, показує, що гасіння гідрокарбонат необхідно викладати в уже готову основу тесту. Тільки таким чином можна отримати пишну і пористу випічку.

інші способи

Існує багато . Крім основного методу, як правильно гасити соду, деякі кухарі та кондитери використовують інший:

У рівних пропорціях вони змішують просіяне борошно і соду, кислота додається в процесі замісу - до рідких інгредієнтів.
Потім дві частини тесту з'єднуються і виходить прекрасний результат - випічка ніжна і повітряна.

Іноді зовсім не зрозуміло, навіщо гасити соду оцтом, якщо в рецептурі вже є кисломолочний продукт, який прекрасно виконає роль гасителя:

З цією метою кефір або інший продукт підігрівають, додають до нього сухий лужний компонент і швидко перемішують.
Повинна відбутися бурхлива реакція - кефір спіниться.

Основною причиною, для чого соду гасять оцтом або іншими кислотними сполуками є той факт, що кулінари хочуть поліпшити стан готового кулінарного виробу. Але щоб домогтися позитивного результату не завжди слід використовувати гашене соду. У дуже рідкісних випадках її не гасять, хоча якість продукту від цього не завжди буває поганим. Так, наприклад, при варінні варення харчову соду не гасять, а додають або обробляють продукти чистим порошком соди.

замінники соди

Іноді бувають причини, за якими необхідно вибирати, чим замінити гашене соду. І на допомогу приходить вже готовий продукт - пекарський порошок. Його властивість полягає в тому, що його не потрібно гасити. Склад пекарського порошку містить в рівних пропорціях лимонну кислоту і соду. Цей вид розпушувача демонструє компонент, який представляє, чим замінити гашене оцтом соду.

Є давній рецепт домашнього пекарського порошку. Його склад: харчова сода -125 г, винний камінь - 250 г, вуглекислий амоній - 20 г і рисове борошно - 25 г.

Існує ряд рецептів, в яких чітко вказується, що має використовуватися - сода, гашене оцтом або розпушувач. Крім цього, слід також розуміти, що навіть без присутності кислот при температурі 60 ° C гідрокарбонат натрію починає розпадається на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду, тому процес розкладання найбільш ефективний при 200 ° C.

Гашене сода або розпушувач використовується за умови, якщо в рецептурі в складі тесту немає кисломолочного компонента. Це стосується і того, чи потрібно гасити соду в оладки. Якщо оладки готують на кефірі необхідність в гасінні соди відпадає, досить додати соду в сухому вигляді, перемішавши її з борошном.

Ідеальним варіантом при відповіді на питання чи можна замінити розпушувач гашеного содою, професіонали радять використовувати соду з лимонною кислотою або сухий аскорбінової. Незважаючи на те, що вибирається гашене сода або розпушувач, слід чітко дотримуватися пропорцій, зазначених у рецептурі. Якщо додати мало соди, а багато кислоти, випічка знайде неприємний смак і втратить легкість. При великій кількості соди готовий виріб буде мати смак мила.

рецепти

Оладки на кефірі, які не вимагають гасіння соди:

інгредієнти

кефір - 250 мл (або 1 стакан);
борошно - 350 г (або 1,5 склянки);
яйце - 1 шт .;
сода харчова - 0,5 ч. л .;
сіль - 0,5 ч. л .;
цукор - 1 ст. л.

Спосіб приготування

Яйце збити з цукром і сіллю, влити підігріте кефір і покласти соду.
Добре розмішати і поступово додаючи борошно, розмішувати, щоб не було грудочок.
На розігріту сковороду налити трохи рослинної олії і викласти ложкою тісто.
Як тільки підсмажиться одна сторона, перевернути на іншу сторону.

Оладки з гашеним содою на молоці

інгредієнти

яйця - 2 шт .;
борошно - 1,5 склянки;
молоко - 2 склянки;
сода 0,5 ч. л .;
лимонна кислота - 0,5 ч. л .;
сіль - 0,5 ч. л .;
цукор - 2 ст. л.

Спосіб приготування

Збити яйця з сіллю і цукром, влити молоко, покласти соду, змішану з лимонною кислотою. Додати борошно.
Все розмішати до однорідного стану, накрити і залишити на півгодини.
Потім знову перемішати і смажити оладки з двох сторін. Готові оладки подають зі сметаною, вершковим маслом, варенням, медом, згущеним молоком, конфітюром.

Кулінари задаються питанням, як гасити соду оцтом. Процес гасіння таким способом є досить простим.

Погашена правильно, вона дозволить зробити пишну і повітряну випічку, додасть тесту пористість, легкість, пухку структуру.

Розкладання її відбувається при додаванні будь-якого з окислювачів. Найчастіше наш продукт слід гасити за допомогою оцту 9%. Можна замінити його на яблучний або винний. Найчастіше його також змінюють на звичайний лимонний сік.

Процедура гасіння є досить простий. Фахівці даної галузі рекомендують здійснювати цей кулінарний процес в безпосередній близькості з тестом. При цьому слід покласти в столову ложку певну пропорцію продукту, яка вказується безпосередньо в рецепті страви, що готується.

Далі треба додати оцет. Якщо існує страх того, що ви можете налити зайву дозу, то можна скористатися спеціальними мірними склянками з градуюванням. При контакті з цим продуктом вона буде покриватися піною. Не варто переживати.

Це виділення вуглекислого газу, про який ми говорили. Коли весь склад продукту спінився, його слід занурити в тісто і перемішати.

Що нам знадобиться? необхідні інструменти і продукти, які застосовуються для гасіння нашого інгредієнта, повинні бути під рукою практично у кожної господині.

Для цього процесу знадобляться:

спеціальна тара;
їдальня або чайна ложка;
оцет і сода.

Щоб погасити її, знадобиться така пропорція: харчова сода в розмірі 1 ч.л., кислота харчова в розмірі 1 ст.л.

Покрокова інструкція

Слід розібратися в покрокової інструкції гасіння цього продукту більш детальним чином. Виходячи з досвіду, в 1 ч.л. буде розташовуватися близько 8 г нашого продукту. У разі наливання оцту або 70-відсоткової есенції в ч.л. по самі вінця маса цього компонента буде складати близько 4 м

Виходячи з підрахунків, для гасіння 1 ч.л. цього продукту знадобиться близько 16 ч.л. окислювача або 2 ч.л. есенції. При цьому оцту піде 71 г, а есенції доведеться використовувати близько 8 м

Інструкція, як правильно гасити соду оцтом:

Для початку слід зачерпнути її в ложку і додати туди кислий елемент.
Коли вона почне шипіти, слід її трохи перешкодити.
Наш продукт погашений.

На 1 ч.л. інгредієнта слід додавати близько 2 д.л. оцту, а не 16 ч.л., які вказані в розрахунках. Десертна прирівнюється до 2 ч.л ..

Таким чином, треба 4 ч.л. на 1 ч.л. соди. Це оптимальна консистенція гасіння продукту, отримана досвідченим шляхом протягом тривалого періоду сучасними кулінарами.

У разі правильного використання нашого продукту він буде відмінним розпушувачем. У кислих середовищах і при впливі температур йому властиві розпад і виділення вуглекислого газу. Саме завдяки вуглекислого газу тісто буде розпушити на належному рівні. Причому тісто знаходить певну пористість і стає пісочної форми.

Якщо використовуються рецепти, які містять у своїй структурі сметану, кефір або інші молочні інгредієнти, кислоти буде з достатком і реакція буде повною. При цьому він погаситься належним чином.

Якщо в рецепті кислота буде не в тій кількості, що потрібно, то готовий виріб може бути з мильним присмаком. Виходячи з вищесказаного, додавання нашого продукту слід проводити строго за рецептом, так як він може не погаситися належним чином.

Цікавий факт полягає в тому, що жінки починають процес гасіння в окремому посуді. Це неправильно, так як сода виділить вуглекислий газ задовго до потрапляння в тісто. При цьому тісто не розпушиться належним чином і буде черствим в результаті.

існують 3 типові помилки гасіння цього продукту оцтом. На сьогоднішній день практично в кожну випічку додають соду. Але її слід правильно погасити, щоб тісто набуло своєрідну пористість і розрихленість.

Головною помилкою у кулінарів є мильний присмак при виготовленні випічки. Ця проблема утворюється за рахунок нашого продукту. Виходячи з цього, його слід додавати в певних пропорціях, прописаних в кулінарному рецепті.

Наступною помилкою є те, що люди гасять його попередньо в певному посудині. Через те що вуглекислий газ вийде повністю, тісто може бути погано розпушити.

Найбільш правильним варіантом виходу з подібної ситуації буде додавання нашого продукту в сухий інгредієнт. Якщо робота проводиться з рідиною, то його слід додавати до лимонному соку, кефіру або чому небудь кислого.

Домогосподарки не можуть зрозуміти, чому ж гасити соду, і роблять при цьому помилку. Найперший засіб для гасіння - це оцет.

підводимо підсумки

Правильне гасіння цього продукту оцтом дає рихлість тесту, і воно знаходить певну пористість. Якщо цим знехтувати, то випічка буде поганий і позбавленою смаку.