S veľkým rešpektom sledujem vznik nových reštaurácií v krajine a ešte viac si vážim najprestížnejšie svetové hodnotenia reštaurácií. Moskovská reštaurácia Selfie sa v roku 2016 umiestnila na 88. mieste v medzinárodnom rebríčku prvej stovky reštaurácií sveta pre 50 najlepších reštaurácií sveta (o rebríčku som napísal správu).
Potraplyannya do zoznamu - to je jedna z najobľúbenejších reštaurácií a kuchárov v meste. Predtým, ako som prehovoril, iba tri reštaurácie v Rusku minuli vzácnu stovku, môžete vidieť, aké cenné je to pre krajinu. O reštaurácii Selfie pri Moskve som už veľa počul, no celý čas som ju chcel „vyskúšať“. Po vyhlásení výsledkov hodnotenia som okamžite vedel, že sem okamžite prídem.
Dôležité, dôležité bolo nielen vychutnať si reštauráciu, ale aj spoznať postavu, ktorej talent a zručnosti porota tak vysoko hodnotila.
Šéfkuchár Anatolij Kozakov
Jeden z najkrajších predstaviteľov novej kreatívnej kuchyne, pomôže súťaži „Sribny Trikutnik“ Najkrajší mladý kuchár 2012, finalista S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Tradície, miestne produkty a tradičné techniky varenia sú tri hlavné princípy, na ktorých Anatoly založí filozofiu svojej kuchyne. Harmóniu nájdete v kombinácii 3-4 ingrediencií v pleťovej bylinke, čo dokazuje, že aj tie najjednoduchšie produkty môžu byť skutočne gastronomické. Golovna, nezabudnite ukázať svoju čistú chuť a správne umiestniť akcenty.
Anatolij Kazakov za chrbtom pracuje v módnych moskovských reštauráciách The Most a Bon-2 a stážuje u legendárneho talianskeho šéfkuchára Gualtiera Marchesiho. Dúfam, že jeho kuchársky talent sa ukázal v projektoch White Rabbit Family. Na jar 2013 sa spolu s Volodymyrom Mukhinom otvorilo najskôr v Moskve Pan-Asian Zodiac Bistro, ktoré sa pustilo do odvážnych experimentov s exotickou kuchyňou. A v lete 2014 som sa pohyboval v kuchyni Selfie, kde pripravujem bylinky, ako by sa kozmopoliti radi nechali nenáležite zahanbiť patriotmi.
Selfie – iný zmysel
bude pekne
Ďalšie výlety a informácie o reštauráciách a hoteloch - sekcia ""
21:00, Moskva
Feijoa je na spracovateľskom stole. Anatolij Kazakov, šéfkuchár v Selfie, podáva Jean-Charlesovi zelenú pokrčenú prikrývku. Axis je produkt, ktorý Francúzi nikdy nevyskúšali. Naberaním lyžičky viskózneho namiesto ovocia hosť objaví základ spomienky na známu chuť. Vysvetlím: feijoa nie je figa? Anatolij pokrúti hlavou a v jeho hlase je cítiť skepticizmus. Nie, feijoa nie je figa. Toto je z Abcházska. Prišla sezóna a vikoria sa zbiera na prípravu byliniek a dezertov.
Degustácia prebieha pod hrncom hrncov na sporáku. Srdcom reštaurácie je otvorená kuchyňa, do ktorej sa podľa slov Jeana-Charlesa investovalo groše. Anatolij vedie prehliadku výrobných dielní. Kazakov tím tvoria mladí kuchári, ktorí sa chcú učiť od najlepších.
Rodina bieleho králika má pravidlo - talent je tu vítaný. Čokoľvek sa ľudia chcú naučiť, vytvárajú mysle pre osobný rast. Kozakov je sensei pre tých, ktorí sa chcú stať kuchármi a prevádzkovať vlastné reštaurácie. Na silnom zadku ukazuje kolegom v dielni – kedysi im bolo súdené sa pridať. Golovne pratsyuvat na hraniciach možností.
Varenie je ako písanie hudby. Vaše poznámky sú v poriadku. nevidel si ich. Vy interpretujete motívy na sezónu
Jean Charles Coquille nikdy neskúšal feijoa © Natalia Dumko
Po krátkej diskusii je hosť poslaný k stolu. Jemne nasolené pstruhy v brusniciach s mladým šťavelom a uhorkovým tatarákom sa ukladajú ako prvé na stôl. Francúz pozná rybu - rodinu lososov - ale z jedenia chuti - nie je núdza. Pri ochutnávaní rýb Jean-Charles hovorí: vynikajúca rovnováha, úžasná prezentácia, skutočne vylepšené chute.
Ďalšia bylinka: krab kamčatský s pshon a poshekhonsky sire. Po položení taniera na stôl Kozakov pokrúti hlavou - je čas odísť. Skontrolujte do ôsmej. Zasekli sa cez vypúšťacie zátky. Mitsneho ručné žmýkanie upevňuje rusko-francúzske priateľstvo. Jean-Charles zostal sám s krabom a rizlingom z údolia Almin.
Dovoľ mi sa spýtať:
- Ako chutíte bylinkám?
- Žartujem s chuťou. Toto je základ. Recept obsahuje tri zložky: chuť, korenie, príprava.
- Hľadáte nápady?
- Berieme základ a pracujeme na základe sezóny.– Jean-Charles zaváha a snaží sa nájsť slová. - Prezentácia je dôležitá, koniec koncov, je stále príjemná. Vieš, aj keď ja si naozaj nič nevyčítam. Šéfkuchár Jaudin nič nevidí. Varenie je ako písanie hudby. Vaša objednávka obsahuje poznámky. nevidel si ich. Motívy sezóny už neinterpretujete.
telegram
Vzorka krabov Persha. Nie je to vhodné pre Francúzov.
– Neexistuje rovnováha. Textúra je nejasná. Chi tse krabia polievka?
Iný prístup k hrncovému tanieru. Myšlienka je nadmerná – nevyvažuje rovnováhu.
- Zadávate nové možnosti v ponuke?
Jean-Charles pokrúti hlavou:
- Šéfkuchár nemá právo mať v reštaurácii monopol. Nemôžem zadať recepty do ponuky jedným spôsobom. Neviem, aká je situácia v Rusku alebo vo Francúzsku, pracujeme na skupinovom vyšetrovaní.- Francúz vidličkou oddeľuje sklady bylín, podobne ako v tejto chvíli chirurg v anatomickom divadle. - Ak sa mi zdá, že recept už nie je ďaleko, bude ho treba doladiť. Pozeráme sa na konečný konsenzus ako skupina porotcov. Niektorým ľuďom sa táto myšlienka páči, ale iným nie – treba to znova preskúmať. Na výrobu bylinky potrebujete minimálne 3 vzorky a minimálne 20 vzoriek. Niekedy recept vyjde na prvýkrát.
Otočíme sa ku krabovi. Ešte jeden prístup. Nie, neďaleko:
- Neukazujem, že tráva nie je ďaleko.- objasňuje Francúz, cítiac sa neschopný pre tých, ktorých si nezaslúžil. - No, je to navrhnuté tak dobre. Neexistuje žiadna priamosť: slová sú jasné a zrozumiteľné. Francúzi majú slovo manželstvo – radosť z produktov. Tento konkrétny tanier nemal žiadnu zábavu.- Pridám. -
Ľudia majú veľkú chuť. Budete hodní chvály a bohatstva.
Natomistický krymský rizling vedie Francúzov k zajatiu. Šéfkuchár Faubourg 114 ho ochutnáva a zdá sa, že víno nie je pre svoju chuť a vyváženosť horšie ako alsaské vína. Jean-Charles pripúšťa: na slepej ochutnávke vína možno bez rozpoznania národnosti nápoja.
Keď skončil, Francúz zhrnul: reštaurácia je skvelá, ale nie blízko šéfkuchára. Samotný Jean-Charles je Francúz, ktorý sa bojí tradičnej francúzskej kuchyne. Vychutnávam si kuchyňu, varím na sezónu.
Zobrazuje sa, sumarizuje:
- Vidíte, koľko hovorím, prosím, urobte to sami, ale z ruského motívu.
Mekka autorových ruských ježkov. Myšlienka reštaurácie vstúpiť do skupiny White Rabbit Family je založená na sezónnych lokálnych produktoch a gastronomických trendoch. Šéfkuchárom reštaurácie je Anatolij Kazakov, víťaz súťaže „Sribny Trikutnik“, najlepší mladý kuchár 2012, finalista S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Tradície, miestne produkty a techniky varenia sú tri princípy, na ktorých bude Anatoly stáť filozof Iyu. Harmóniu nájdete v kombinácii 3-4 ingrediencií v bylinke na pleť, čo dokazuje, že jednoduché produkty môžu byť úžasné. Golovna, nezabudnite ukázať svoju čistú chuť a správne umiestniť akcenty. http://selfiemoscow.ru
Dva výťahy - a stúpanie nad Moskvou. Po vychutnaní si panoramatických výhľadov zo sály reštaurácie, ktorá sa vyšvihla na 18. miesto v rebríčku 50 najlepších reštaurácií podľa 50 najlepších reštaurácií sveta, Jean-Charles trávi dar jazyka a odchádza, zabúdajúc na svoju návštevu okno, Kuchár pracuje na svojom mobilnom telefóne po ráme Usporiadať, odveďte ho k stolu. koncept reštaurácie je rešpektovaný výkonom, ktorý je génom Pred hosťami hrá skutočný šéfkuchár.
Čašník pri stole navrhuje potrieť si ruky „Napivgarom“, aby ste zvýšili chuť do jedla. Snažíme sa to dosiahnuť a priniesť to pred výpoveďou. Vôňa prehreje jemnú vôňu domáceho chleba. Potom na stôl padnú prvé bylinky: fermentované pečené mlieko z labutích pečienok, drevená cukerka a marshmallow od Antonivky.
Francúzi si myslia, že hladujete. Áno, olivový šalát, umývanie borščom. A máte tu kraba a fermentované pečené mlieko s labutími pečeňami
- Stromy?- Francúz to ešte raz vypije a hneď si to dá do úst.
Čašník hovorí:
- Plody stromu govenia* (*hovenia dulcis - lat.), ktorý rastie v horách Soči.
Sladké drievko, aromatické zucherki chutia ako kyslé rodzinky. Pečeň Leb'yacha (dodaná z Rostova na Done) v roti. Francúz nadšene kontroluje pokračovanie setu.
Nastal čas, aby sa ruská kulinárska šou vyvinula podľa scenárov predpísaných tímom. Vrcholom je kaviár z kraba mrkvy a šťuky. Čašník pri stole rozpráva o novej histórii kože. Kraby vstúpili do ruskej kuchyne v polovici 18. storočia po tom, čo sa Catherine Inej podával francúzsky homár. Vládcovia stola dostali chuť na morské plody, a tak prikázali ruským námorníkom, aby v ruských moriach našli podobného ježka. Našťastie sme večer na Kamčatke našli kraba kamčatského. Po nástupe kraba na kráľovský trón sa kôrovce podávali len kráľom a nahradili raky, ktorých bolo dosť. Podávame so slanou zhovkou. Zhovtok solenie zo štvrtkovej soli (pečená rúra). Predtým to na poste tak vrelo, o štvrtej v strede roka.
Vistava je triviálna. Čašník krája chrobáka s hľuzovkovým strúhaním.
Krajina zožala veľký potlesk. Francúz sa smeje:
- Dnes je večer kráľovského kraba.- šepkať do ucha: - Vo Francúzsku si myslia, že hladujete. Jedzte olivový šalát s borščom. Tí, čo som sa naučil - som v šoku, čo tu môžem dodať?
Jean-Charles zatvára oči a vychutnáva si zvuky lahodnej lahodnosti. Po sekunde zaznie zhrnutie:
- Miska má niekoľko prvkov. Krab, kaviár, maslo a mangová omáčka. V kuchyni je to tak dôkladné. Tie, ktoré si skladanie nevyžadujú, neskladajte.
Na konci jedla je národný dezert. "Čierny chlieb" Jedálny lístok má vysvetlenie: lupienky z chleba, želé z destilátu čierneho chleba, pastilka z destilátu zo šišky, mrazivá z pečeného mlieka, „pampuška“ z čierneho chleba. Jean-Charles zmieša jednu čajovú lyžičku. Aljoša sa postaví, aby hlasoval o konečnom verdikte:
- Mukhin je génius ruského ježka.
V hlave vypočítava čísla. Zadajte, 120 EUR za sadu 15 riadkov. V reštaurácii Arpege (19. mesiac - hneď za Bielym králikom - v rebríčku 50 najväčších reštaurácií planéty) stojí 12-chodové vegetariánske menu 320 € na osobu. Ježek je známy rovnako.
Čašník pristúpi so stolíkom, na ktorom je položených päť bielych nosov z tašky.
- Vyberte si parfum.
- Parfum?- opakuje Francúz.
- Takže,– prikývne čašník. - V laboratóriu syntetizujeme gastronomické parfumy a dávame ich hosťom. Obrátite sa domov a na vašej koži bude znieť pieseň „Králik“.
15. augusta sa Francúz nadýchol vôní svojho nosa. Atmosféra nie je ľahká. V očakávaní si Jean-Charles vyberá parfum s vôňou tulského perníka.
Syntetizujeme gastronomické parfumy a dávame ich hosťom. Obrátiš sa domov a na svojej koži - Poslyasmak "Králik"
Po večeri dostanú hostia výber parfumov extrahovaných zo zeleniny
© Natalia Dumko
- Genius.– opakuje Francúz.
Zdá sa, že práve ona bola tak rada uhádnutá. Volodymyr je jednoduchý človek, bez snobstva. Pýta sa na nepriateľa. Francúz sa dusí poznámkami, ktoré sa vyvalili z pohrebu. Prechádzam, čo je pochované. Mukhin prúdovo prikývne – zvuk sa zvýši.
- Poďme.- Vin prikývne, aby odišiel. - Vezmem ťa do laboratória.
Klesáme kľukatým klesaním k výťahu. Kabína dodáva na prvé miesto. Laboratórium je tajná miestnosť, ktorá sa nachádza v blízkosti Smolenského priechodu. Cieľom je vytvoriť pracovný priestor pre kuchárov, aby chlapci mohli prísť s novými nápadmi (a pozrieť sa na koniec) na nové menu.
Začíname s aplikovanými materiálmi.
- ruské jedlá. Maľujem v noci a potom vytvárajú skice, ktoré odhalím. Takáto os je životne dôležitá.
Je tu policajná stanica plná obrovských kníh.
- Knižnica.- Mukhin popíja predsádku. - Knihy popredných šéfkuchárov sveta boli preložené do ruštiny. Recepty Rene Redzep sú dostupné pre každého kuchára. Ako šikovný šéfkuchár zostavuje zoznam produktov cez počítač. Produkty prichádzajú do laboratória, ľudia experimentujú a prichádzajú s nápadmi. Laboratórium funguje už 24 rokov. Kuchári myslia celým srdcom. Cez deň sú pachy zaneprázdnené - rozvoniavajúce v kuchyni. Čítajte ráno, varte znova.
Poďme k stene. Sú na ňom expedičné fotografie Volodymyra Mukhina.
- Vážte si Rusko. So skupinou selektorov sa zvyšuje cena receptov. V hodine setu ste varili med s hruškou – poznám Bjolyarov. Deti pijú len pre Bieleho králika a pijú zo starých receptov, ktoré rešpektovali aj tí, čo ich míňali. Kto má všetok Mukhin. S prísnosťou archeológa rozoberá loptičku po loptičke históriu ruského ježka.
Kto má všetok Mukhin. S prísnosťou archeológa, pitva loptičku po loptičke história ruského ježka
Jean-Charles, ktorý poznal dar jazyka, vstupuje do diskusie:
- Som nepriateľský.- Vyzerá to ako hosť, zjavne bezplatný.
Michelinov laureát, propagátor klasického francúzskeho ježka, rád by som vzal na vedomie. Myslím si, že Jean-Charles je pripravený opustiť svoju prácu a prísť do Ruska na stáž u Volodimira Mukhina.
- Ako pracuješ?- nesnaží sa Francúz prilákať netrpezlivosť. - Vezmite tri produkty a uhádnite príbeh, ktorý sa za nimi skrýva?
Mukhin sklopí ramená:
- Niekedy je to tak. Niekedy nápad príde sám. Veľa čítam. Takéto knihy. Staré ruské knihy. Som závislý na knihách.
- Ako ja,– prikývne Francúz. - Kuchárom sa môžete stať, ak stojíte na základoch mesta.
Mukhin prikývne:
- Pamätáte si, že francúzska kuchyňa napadla ruskú? Už pred Escofiy vystupovali šikovní ľudia. A predtým ruská kuchyňa žila bez francúzskej.- Mukhin sa zamyslí. Vyzerá to ako génius. – Kedysi sa toho v „predfrancúzskom“ období udialo veľa. Svoje príjmy som zarábal až do 12. storočia. Poznať veľa kníh, popisov, receptov, ktoré používali lekári. Viac ako to, menej gastronómie. Jazyk o mysliach ľudských životov. Teraz chápem, čomu ľudia verili, ako si mysleli. Všetko je v živote prepletené.
- Nevedel som, že medzi Rusmi je kultúra ježkov taká skazená.- francúzskemu šéfkuchárovi zostáva monológ jeho kolegu: - Mysliac ako Angličania potrebujeme žiť, ale nie pre uspokojenie.
- Musíme žiť, ale z týchto dôvodov, zdá sa, je viac rozumu.
Obnovujeme rukh. Prikazujem skladacím vozidlám, aby stáli pri „výpravnej stene“, keď sa pozriete do Francúzových očí, nahnevajú sa.
- Hračky.– vysvetľuje Volodymyr. - Dehydratátor. Gastrovac. Rotaval. Centrifúgy.
Degistrátor suší produkty. Odstredivka sa rozdelí na frakcie, ktoré sú tam umiestnené. Gastrovac - pomáha variť vo vákuu pri nízkych teplotách pod silným tlakom. Takže varte produkt v sous-vide, ale bez obalu. Rotaval koncentruje vôňu produktov, ktoré sa hodia do úst. Zeler, šťavel, paradajky - výstupom je voda bez chuti a farby, ale s jasnou vôňou finálnych produktov.
Hračky Mukhina: sušička, gastrovac, rotaval, odstredivka
© Natalia Dumko
- Parfémy vznikajú na Rotovali.- prikývne Volodymyr a natiahne žiarovku s vodou bez tyče. - Selera. Gastronomický parfém pre ľudí, ktorí si cenia.
Nadýchnite sa. Ridina prináša jemnú aromatickú vôňu koreňovej zeleniny.
- A máš sakra šťastie.- Francúz pozdravuje. - Francúzsko nemá toľko kuchárov, koľko si môže dovoliť.
Mukhin prikývne:
- Viem. A ja som rádium v tomto usporiadaní.
Ľadový ruský Pich. Ešte som neprechladol. Vlasnik z laboratória vysvetľuje:
- Pečieme výrobky. Všetko je fermentovateľné. Os je napríklad založená na dátumoch.
Prichádzame k tabuli, odpísaní ako gauner. Na ráme sú anglické názvy kmeňov, maličkých a fotografie pripnuté špendlíkmi.
– Gastronomický set, ako mám rád.- Mukhin pokračuje v prehliadke. - Opijem sa. maľujem. Píšem menu, ako sa zdá správne. V blízkosti laboratória nie je žiadne tajné miesto. Vedomosti – zdieľanie nápadov. Vytvorte knihu nápadov a receptov, ktoré tu boli analyzované a zostavené. Kuchári zadávajú spracované recepty do kuchárskej knihy. Na konci kožného mesiaca sa vykoná analýza. Jeden z nich si môžete vziať, keď ste v ponuke. Zbierame nápady ako celok. Lab je miesto na stretávanie ľudí ako žiadne iné.
Prehliadka Mukhinovho laboratória sa končí. Francúz je v zajatí. Druh života, druh pohostinnosti, spôsob trávenia večera v dobrej spoločnosti.
- husia koža na koži. Vytvorili ste vesmírny súbor.
- gastronomický.– opravuje sa Volodymyr.
Francúz dlho rozpráva o svojom životopise.
- Vy, Rusi sú už otvorení. Ľudia sú strašne ústretoví. Som prilepený k Rusku. Zvrtol som sa v hoteli. Vaše produkty. ELITA
Roztašovanie pod posvätnou kupolou na šestnástej verzii Smolenskej pasáže Biely králik je projekt reštaurátora Borisa Žarkova. V roku 2016 sa White Rabbit rozšíril do dvadsiatich najlepších reštaurácií na svete. 18. miesto v rebríčku The World's 50 Best Restaurants - najväčší úspech ruskej gastronómie v celej histórii rebríčka, ktorý zostavujú autoritatívny britský časopis The Restaurants a medzinárodná The Diners Club 50 World's Best Restaurants Academy. vicemajster S.Pellegrino Cooking Cup 2013. Hostia si užijú autorove degustačné opatrenia, ako Volodymyr Mukhin vyvíja v laboratóriu množstvo receptov vytvorených na základe tradičných receptúr zozbieraných na expedíciách v Rusku.
Reštaurácia 114 Faubourg s hodnotením Michelin je otvorená v hoteli Le Bristol neďaleko Paríža. Formát francúzskej brasserie v komornej a uvoľnenej atmosfére ponúka ochutnávku parížskej kuchyne. Samotní Francúzi nazývajú 114 Faubourg „elegantným a vzdialeným Parížom“. Šéfkuchár reštaurácie Jean-Charles Coqui je žiakom Erica Frechona, ktorý má za reštauráciu Epicure 3 hviezdy Michelin, ktoré sa udeľujú aj Le Bristolu. Koncept je založený na sezónnosti a rešpekte k terroir. Aké to je: „Trpezlivosť pomáha splniť si naše sny,“ rýsuje sa nad rešpektom, ktorý ustúpi tým, ktorým sme na dlhý čas predurčení. Reštaurácia je nevyhnutnosťou pre tých, ktorí sú v Paríži. Hotel Le Bristol, ktorý sa nachádza hneď vedľa Oetker Collection, milujú parížski bohémovia. www.leristolparis.com, www.oetkercollection.com
Anatolij oslávil svoju kariéru v roku 1998 v moskovskom hoteli Cosmos. V rokoch 2002 až 2005 pracoval ako sushimaker v reštaurácii Oblomov. Potom som odišiel do Talianska, kde som ukončil štúdium v Restaurante Castello (Lecce) a Charlie Hotel (Taranto). V roku 2007 sa obrátil do Moskvy, kde pracoval ako šéfkuchár v reštaurácii The Most a nakoniec v roku 2010 sa stal šéfkuchárom Bon by Novikov a Stark. Infekcia zachvátila kuchyňu novej reštaurácie Hills.
Anatolij Kazakov absolvoval stáž v Gualtiero Marchesi (3 hviezdy Michelin), vyhral cenu „Sribny Trikutnik“ na Moskovskom gastronomickom festivale v roku 2012, umiestnil sa na 4. mieste v súťaži S. Pellegrino Cooking Cup 2012. redo je neštandardný prístup.
Maybutne pre miestne produkty a varenie jedla
Anatolij Kozakov
Šéfkuchár v reštaurácii Hill's
V reštauračnom biznise Pracujem 14 rokov.
Stal som sa kuchárom, pretože varenie je to najlepšie z mystiky.
Môj najcennejší dôkaz- dielo od Gualtiera Marchesiho, ktoré absolútne zmenilo môj pohľad na produkty a prácu pred nimi.
Ako predtým sa čudujem prítomnosť normálnych kulinárskych inštitúcií.
špecializujem sa na lokálnej báze, a preto máme veľa autentických produktov, ktoré dávajú náskok európskym. Musíte si len osvojiť prácu s nimi.
Môj kulinársky štýl- Elegancia, jednoduchosť, logika.
Moje obľúbené ingrediencie– hlinená hruška, seno, možno všetko sezónne ovocie a zelenina.
Moja nevinná tráva– cvikla s čerešňovou chuťou zo zrnitého syra, gréckym korením a „snežkom“ z jablčného muštu.
Menšie prísady, keďže som vikorista, - borovicová živica, mliečna šupka, púčiky stabilné.
Nemám rád vzpieranie s cudzími ľuďmi.
Je mi z toho zle Ruskí skladatelia a ruská povaha.
Keď budem pripravený, myslím na tie... aby si to ten produkt zaslúžil!
Vlhnem vyvolávajú príliš veľa pozitívnych emócií – nabíjajú satelity a dokonca aj hostí.
Nevydržím v kuchyni bez kuchárov - tu sú moje nástroje.
Som najviac unavený ako neúctiví ľudia.
Kuchárovo najstrašnejšie milosrdenstvo- "Získaj číslo."
Svoj krok by som venoval tráve mladí chlapci, ako čeliť voľbe povolania
Hypotéka mojich snovžiaľ, nie je to rentabilné.
Varím doma sendviče so syrom.
Medzi hlavné trendy dneška- Tie, ktoré som sa pripravil učiť.
Maybutne na miestne produkty a varenie jedla pre kuchárov.
V ponuke je jelení tatarák s medvedím cesnakom a dusenou síhovou rybou opečenou prstom.
#NORILSK "Taimir Telegraph" - Anatolij Kazakov je šéfkuchár moskovskej reštaurácie Selfie, ktorá je zaradená až do stovky najlepších reštaurácií v medzinárodnom hodnotení 50 najlepších reštaurácií sveta-2017, pričom udelil majstrovskú triedu pre kuchárov do reštaurácie „Grill Farm“ o tých, ktorí rešpektujú najkvalitnejšie produkty v rôznych regiónoch krajiny, vďaka čomu dokážeme z čiernych paradajok odstrániť to najlepšie ovocie.
Kozakov je jedným z najjasnejších predstaviteľov novej kreatívnej kuchyne. Tradície, lokálne produkty a moderné techniky ich prípravy sú tri hlavné princípy, na ktorých budú kuchári pracovať. V kožných bylinkách nájdete harmóniu v kombinácii 3-4 ingrediencií, ktoré ukazujú, že aj tie najjednoduchšie produkty môžu byť skutočne gastronomické.
Spolu so sous-chefmi reštaurácie Selfie Oleksandrom Pavlenkom a Dmitrijom Avdeevom pripravili bylinky z rýb, mäsa a kaviáru. V dôsledku tejto kulinárskej histórie prišiel Anatolij Kazakov s množstvom úžasných receptov. Síh údený za studena s nakladanými zelenými paradajkami. Jelení tatarák zdobia medvedím cesnakom, pečené jelenie líčka s jelením masťou a topinamburovým pyré.
„História zelených paradajok je veľmi blízka starovekým miestam, tí, ktorých detstvo spadlo do 70. a 80. rokov, si pamätajú trojlitrové nádoby na paradajky, ktoré sa predávali v obchodoch s potravinami,“ rešpektoval Anatol ій Kazakov.
Hostia Grill farmy mohli ochutnať síhový kaviár s mladou kapustou, sušenou vňaťou a estragónom. Síh dusený, pečený, podávaný s zimným filé z kvasených jabĺk.
„Je to veľmi chutné, nenáročné. Niekedy nie je jasné, z čoho sú bylinky vyrobené, a je úžasné, aké sú naše miestne produkty. , ktorú pripravil Anatolij Kazakov.
Minulý víkend sa na území jednej z hlavných univerzít v Amerike – UCLA pri Los Angeles, konal prvý festival súčasnej ruskej kultúry – Ďaleko od Moskvy. V rámci FFM obyvatelia Kalifornie spoznali popredné premiéry ruských filmov, aktuálnu ruskú hudbu a festivalový deň zakončil skvelý Galavečer v Santa Monice, kde Anatolij Kazakov (šéfkuchár reštaurácie Selfie) a Georgy Troyan (reštaurácia) šéfkuchár "Severya" ) Ukázal hlavné trendy súčasnej ruskej kuchyne.
Dnešnú ruskú kuchyňu v Los Angeles reprezentovali Anatolij Kazakov a Georgy Troyan. Kalifornia je jednou z hlavných gastronomických lokomotív Ameriky a „veľké Los Angeles“ má takmer 20 miliónov ľudí. Vzhľadom na to všetko je prekvapujúce, že najaktuálnejší a aktuálni predstavitelia ruskej gastronómie doteraz neprišli na turné do Los Angeles.
Tak ako sa na pôde univerzity zhromaždili vtipkári ruskej hudby a kinematografie pred ruským hnutím, vtedy do Santa Moniky prišli skutoční znalci krásy, ľudia, ktorí formujú svetové trendy vo filme a hudbe, z ktorých najlepší Američan, Francúz a žili talianski kuchári. Ruská kuchyňa skutočne zapôsobila na hostí svojou nádherou, sviežosťou, ľahkosťou, sofistikovanosťou a nevinnosťou harmónie chutí.
Igor Gubernsky – prezident Moskovského gastronomického festivalu – kurátor gastronomického programu FFM:
„Los Angeles, miesto, kde môžete milovať seba a cudzincov, je vždy ostražité a mnohí profesionáli zo všetkých oblastí sa chcú ocitnúť práve tu, na „mieste anjelov“. Za všetkých týchto okolností boli naši kuchári prijatí veľmi láskavo. yuvalisya, schusna ruskú kuchyňu nie každý pochopil a v dôsledku večera stratili ešte viac nepriateľstva a hostia, od najvýznamnejších hercov v televíznych seriáloch a kine v Los Angeles až po priateľov Rothschildovcov, spievali chvály na majstrovstvo a talent Anatolija Kazakova a Georga I am Troyan Zarobili sme na prvý úspešný príjem, že vznik novej, módnej ruskej gastronómie v Kalifornii je veľmi správny a je nevyhnutný pre rozvoj imidžu Ruska za hranicami, ak sa všetci Američania pozerajú. nám za neodmysliteľné halušky, boršč a šalát Iv Oliva a naši kuchári ukazujú fantastické ruské podobnosti cez prizmu najnovších techník Tento spôsob prípravy, ktorý prispieva k imidžu regiónu, nie je o nič horší ako práca MZS diplomati.”
Illya Lagutenko – organizátor festivalu – kurátor hudobného programu FFM:
„Pracovalo sa nám prakticky nemožné – tím nadšencov z rôznych krajín pripravil tri festivalové dni nie len tak hocikde, ale v Los Angeles, kde je kultúrny život bohatý a pestrý a dnes sme mohli verejnosti ukázať ten najkrajší spôsob dneška .
Anatolij Kazakov – šéfkuchár reštaurácie Selfie:
„Na turné nevystupujem prvýkrát, ale musel som byť zvedavý, ako budú Američania reagovať na tých, ktorí nemajú na tanieri smrad kulebjaka a lososa pod kožuchom – ruského ježka nie je veľmi dôležité" Je to horúce, je to chutné, je to šumivé a je to šťavnaté a nerobí kompromisy v chuti tých najjasnejších kuchýň sveta";
Georgiy Troyan – šéfkuchár v reštaurácii Siveryani:
„Do Ameriky som priniesol na jednej strane tradičný spôsob prípravy, silnú ruskú kuchyňu – pečenie, dusenie, marinovanie, na druhej strane až korenistú a veľmi pikantnú, Američania už pochopili naše tradičné pochúťky. Veľa hostí večera k nám prišlo s Anatolijom, všímali si svoje hromady a kričali na spokojnosť.
Party menu Ďaleko od Moskvy:
1. ročník Anatolij Kazakov
Pstruh marinovaný v brusniciach s uhorkovým tatarákom
2. ročník Georgiy Troyan
Tatarák z cowberry s chrenom a kaviárom zo šťuky
3. ročník Anatolij Kazakov
Orezaný krab
4. ročník Georgiy Troyan
Mlintsi s vtáčou čerešňou borošna s hríbmi a sušenou zverinou
5. ročník Anatolij Kazakov
Mova teľacie mäso s masťou, údenými zemiakmi a zmorshkami
6. ročník Anatolij Kazakov
Sorrel panna cotta s mrazom a kyslou smotanou
7. ročník Georgij Troyan
Pečená slivka s údeným mrazom
Pozrite si hostí večera:
Nathan I Loretta Rothschild, Robin Tunney (Robin Tunney), herečka, Nicky Mermet, Illya Lagutenko, Geri Basman (Gary Baseman) CLA Grinberg) - kurátor OPIKUNSOKO kvôli Grammy a majster štúdiového nahrávača Village, Jesse Ehrmann (viceprezident z Warner Bros.), John Alagia (John Alagia) hudobný producent Dave Matthews, John Mayer, Jason Mraz, Eliot Hazel, Radiohead Natalia Fabia) umelec, Richard Louderback, umelec, David MacFadyen, prezident Pacific Sound & Vision Foundation, profesor na UCLA.