Ароматний прозорий холодець - частий гість на багатьох святкових застіллях і урочистостях. Для кого-то основна прикраса святкового столу - екзотичні страви і тропічні фрукти. Але багато хто віддає перевагу традиційній, але від того не менш смачну їжу, до якої можна віднести і холодець. Його ще часто називають холодцем. Однак не кожна молода господиня ризикне приготувати холодець - рецепт не такий і простий, як може здатися на перший погляд. Процес має свої нюанси. Для того щоб холодець вийшов не просто смачним, але ще і прозорим, апетитним і просто красивим, необхідно дотримуватися деяких правил його приготування. Не нехтуйте цими рекомендаціями - і холодець обов'язково стане вашим коронною стравою, справжньою окрасою будь-якого святкового застілля.
Як правильно вибрати м'ясо для холодцю?
Перше правило приготування прозорого і смачного холодцю - вибір основи для страви. Для варіння холодцю можна брати практично будь-яке м'ясо на ваш розсуд - свинину, яловичину, курку або індичку. Однак багато досвідчені господині рекомендують зупинити свій вибір саме на яловичині. Так як приготувати яловичий холодець можна тільки з деяких потрібно брати м'ясо на кісточці, частина гомілки, яка розташована ближче до копиту, або яловичу рульку з жилками, хрящами або зі шкіркою. Такий вибір обумовлений тим, що в їх складі є спеціальні желюючий речовини, які сприяють швидкому застиганню бульйону без застосування желатину і не роблять його каламутним на вигляд. Можна використовувати як один, так і кілька видів м'яса.
При покупці м'ясного набору для приготування холодцю обов'язково переконайтеся в його свіжості. Якщо яловичина має специфічний «застарілий» запах, невеликі плями на поверхні, видимі сліди частих заморозок, разморозок або темні кольори - краще відмовитися від придбання такого продукту, так як зварити смачний холодець з нього не вийде. Обов'язково простежте за тим, щоб м'ясний набір мав приблизно однаковий зміст м'якоті і кісток. Якщо яловичої м'якоті буде занадто багато, холодець просто не застигне. Те ж саме стосується і занадто великий вміст кісток. Тому найголовніше - це міра у всьому.
підготовка продуктів
Отже, свіже м'ясо для варіння холодцю вибрано. Далі його необхідно правильно підготувати. Яловичину слід вимочувати - це допомагає позбутися від слідів крові і забезпечить гарну прозору основу холодцю. Якщо м'ясо не вимочити, бульйон буде каламутним і малоапетитне. Покладіть яловичину в холодну воду і залиште на пару годин, перш ніж варити холодець. Рецепт будь-якої господині однаковий в тому, що м'ясо повинно бути повністю покрито водою, а інакше не уникнути залишилися кров'яних слідів і жорсткості шкурки. Після вимочування можна сміливо приступати до оброблення. Для цього краще використовувати спеціальний м'ясний ніж або ножівку з великими гострими зубцями - з її допомогою можна розпиляти яловичі кістки так, щоб не було дрібних осколків. Якщо просто розрубати яловичину сокиркою, то обов'язково залишаться гострі краї на кістках. Далі зачистите м'ясо ножем, звільнивши його від осколків кісток, підготуйте інші інгредієнти для приготування страви.
Інгредієнти, необхідні для приготування холодцю
- Яловичина або м'ясний набір вагою від 2 до 4 кг.
- Чистий холодна вода, краще очищена.
- Сіль за смаком (про те, коли треба солити холодець, нижче).
- 2-3 великі цибулини.
- 2-4 великі моркви.
- Зубчики часнику - 6-8 шт.
- Спеції та зелень на ваш вибір - лавровий лист, чорний горошком, червоний перець, і селери, кріп.
Основні етапи приготування холодцю
Далі про те, як приготувати смачний холодець. Помістіть приготований м'ясний набір в каструлю і залийте чистою холодною водою. Краще вибрати для приготування цієї страви очищену або фільтровану воду. Якщо використовувати звичайну воду з крана, то буде дуже велика ймовірність появи мутного відтінку бульйону. Крім того, водопровідна вода має специфічні домішки, здатні дати неприємний присмак готовому холодцю. Воду потрібно брати в пропорції 1: 2 до м'яса - це означає, що на 1 кг яловичини знадобиться 2 л очищеної холодної води. Частини яловичини покладіть дуже щільно, щоб м'ясо було повністю покрито водою. Ставимо на вогонь.
Отже, як правильно приготувати холодець. Через 20-30 хвилин, як тільки бульйон закипить, необхідно акуратно зібрати всю піну на його поверхні. Піна буде підніматися в процесі всієї варіння, тому дуже важливо весь час ретельно регулярно збирати її. Завдяки цьому процесу бульйон залишиться прозорим і красивим на вигляд. Багато відомих кухарі рекомендують не збирати піну, а повністю злити першу воду, в якій варилося м'ясо для холодцю. Злийте всю воду, а саму яловичину ретельно промийте під чистою проточною водою- таким чином м'ясо очиститься від залишків піни і кісткових осколків.
Як досягти прозорого кольору готового блюда?
Питання, яке мучить не тільки початківців господарок: як зробити холодець прозорим? Тут все просто. Промиті частини м'ясного набору знову покладіть в каструлю і залийте водою, при необхідності ще раз подрібніть. Після чого каструлю можна знову ставити на невеликий вогонь. Тепер при появі на поверхні бульйону піни або жиру можна просто прибрати їх за допомогою шумівки. Як вже говорилося вище, холодець вариться на повільному вогні - саме тому весь процес приготування цієї страви може займати від 5 до 10 годин. Не варто в спробі прискорити тривалий процес приготування збільшувати вогонь - бульйон стане каламутним, і ваш холодець вийде малопривабливим і неапетитним. Крім того, тривале приготування на повільному вогні сприяє відмінному застиганню готового холодцю - вам не знадобиться використовувати желатин або інші речовини.
Правила додавання спецій і зелені
Після того як холодець провариться під кришкою протягом 4-5 годин, настане час додавати спеції і зелень. Це відбувається до того моменту, коли солити холодець (з яловичини в тому числі) буде необхідно. Не слід додавати ці інгредієнти раніше зазначеного терміну - до кінця приготування вони втратять свій смак і характерний пряний аромат. Для холодцю рекомендується використовувати цілі овочі, не подрібнюючи їх. Ви можете взяти морква та інші овочі прямо в шкірці, не очищаючи, - досить просто добре промити їх під проточною водою. Якщо вам такий спосіб не подобається, очистіть овочі від шкірки, але різати на частини їх не варто. Багато кладуть в підготовлюваний холодець цілу неочищену цибулину - ця хитрість допомагає надати бульйону світлий золотистий відтінок. Зубчики часнику можна класти в будь-якому зручному для вас вигляді - цілими або подрібненими. В цей же час додайте в майбутній холодець різні спеції на свій смак - особливу пікантність і ні з чим не порівнянний смак страві надають чорний перець, запашний перець горошком, корінь селери або петрушки, лавровий лист. Але ні в якому разі не варто сильно старатися з кількістю спецій - готовий холодець має неймовірно ніжний і вишуканий смак, який можна з легкістю зіпсувати гострими спеціями.
Коли потрібно солити холодець із яловичини?
Основне правило смачного і апетитного страви - правильне соління. Коли солити холодець? Пам'ятайте, що холодець необхідно солити за 20-30 хвилин до закінчення його приготування. Якщо ви посоліть блюдо раніше, результат вас неодмінно розчарує. М'ясо сильно вбирає сіль. І навіть невелика її кількість, насипати на початку приготування, здатне зробити ваше блюдо просто неїстівним. Крім того, бульйон повинен варитися на повільному вогні не менше 5 годин - за цей час вода в каструлі сильно википає, тому концентрація солі в бульйоні стає надмірною. Найкращий варіант того, коли солити холодець - це за півгодини до кінця приготування.
Подрібнюємо приготоване м'ясо правильно
Після того як холодець звариться, вимкніть вогонь і акуратно за допомогою шумівки дістаньте з каструлі готове м'ясо. Цілу цибулину і моркву також можна прибирати - вони своє призначення вже виконали. Трохи остудіть зварене м'ясо. Далі приготоване м'ясо необхідно ретельно подрібнити. Це можна зробити просто руками або скористатися невеликим ножем, за допомогою якого ретельно відокремити м'якоть від кісточок і хрящиків. Багато хто віддає перевагу користуватися для подрібнення м'яса кухонним комбайном або м'ясорубкою, але у випадку з приготуванням холодцю таких прийомів краще уникати, так як при подібному способі подрібнення готову страву позбавляється свого неповторного вишуканого смаку. Прослідкуйте, щоб в готовому м'ясі не було дрібних кісток, залишків шкурок або хрящиків. Подрібніть через прес зубчики часнику і змішайте їх з отриманим м'ясом. Часник краще не різати ножем, а тиснути через спеціальний прес - так він краще перемішається з яловичиною, що не буде великих неакуратних шматків.
Заливаємо приготоване м'ясо правильно
На дно глибоких тарілок або лоточков покладіть подрібнене і змішане з часником м'ясо. Якщо ви хочете зробити своє кулінарне творіння яскравіше і оригінальніше, можна покласти на дно тарілок шматочки вареного жовтка або моркви, а також будь-які інші продукти на ваш вибір. М'ясо необхідно залити отриманим солоним бульйоном (про те, коли солити холодець, ми вже згадували). Для цього його слід ретельно процідити через дрібне сито або складену вдвічі марлеву тканину. Таким чином з бульйону прибираються дрібні шматочки хрящиків і кісток, зайвий жир. У підсумку він набуває рівний, чистий колір і приємний відтінок. Трохи підігрійте проціджений бульйон в каструлі на повільному вогні і залийте їм формочки з приготованим м'ясом. Якщо ви використовуєте при приготуванні холодцю желатин, саме час додати в бульйон і цей інгредієнт. Для цього візьміть стакан з уже готовим і процідженим бульйоном, розведіть в ньому один пакетик желатину і додайте отриману суміш до решти відвару перед тим, як заливати його в формочки.
застигання холодцю
Здавалося б, для господинь найбільш спірне питання - це питання про те, коли потрібно солити холодець. Але це не зовсім так. Є ще один етап в приготуванні цієї страви, який викликає досить багато питань, - застигання.
Для повного застигання холодцю потрібно досить значна кількість часу - від 4 до 10 годин. Можна залишити формочки з ароматним м'ясним блюдом на цілу ніч. Для того щоб приготований холодець застиг, йому знадобиться прохолодна температура, яка нижча за кімнатну. Можна залишити блюдо на балконі або на підвіконні - але ці місця зовсім не підходить в зимовий часроку. При низьких температурних показниках делікатний холодець, залишений на балконі, просто перемерзнет і повністю втратить свій неперевершений ніжний смак. Оптимальний варіант для швидкого і якісного застигання холодцю - холодильник.
Краще не ставити страви з яловичим холодцем на верхню полицю холодильника - як відомо, тут зона найнижчої температури, і ваш м'ясний делікатес просто перемерзнет. Не рекомендується розміщувати формочки з яловичим холодцем і на нижніх полицях холодильника - тут він, навпаки, не застигне. Кращим вибором стане середня полку з оптимальним температурним режимом.
Отже, як правильно приготувати і коли солити холодець, ви дізналися. І все зробили по рецепту. Тепер ваш кулінарний шедевр готовий, але з чим його подавати? Традиційна відповідь на це питання - різні гострі соуси, гірчиця, хрін або аджика. Можна подавати делікатне м'ясне блюдо з невеликою кількістю соєвого соусу- він додасть холодцю особливу пікантність. Дуже смачним поєднанням стане холодець, поданий з маринованими грибами або огірочками, свіжими або консервованими помідорами, салатом зі свіжих овочів із зеленню на ваш смак.
Найважливіші нюанси
Для того щоб яловичий холодець вийшов дійсно смачним і апетитним, дотримуйте кілька простих правил його приготування.
- Основне правило того, як зробити холодець прозорим - ні в якому разі не доливайте воду в м'ясо, яке вже вариться. Якщо в процесі варіння доливати в бульйон нову порцію води, він втратить свій гарний прозорий колір і стане каламутним. Крім того, такий бульйон практично ніколи не застигає без додавання желатину. В цьому випадку краще всього відразу налити в каструлю з яловичиною трохи більше води, ніж вам потрібно, - при википанні залишиться необхідну кількість бульйону, а його колір абсолютно не постраждає.
- Повторимо, коли солити холодець при варінні. Під час приготування ніжного м'ясного делікатесу не варто цього робити на початку або в середині процесу. При готуванні бульйон википає і стає більш насиченим, концентрація солі значно збільшується. Саме тому навіть невелика щіпка, кинута в каструлю з холодцем на початку варіння, може зробити його пересоленим і неїстівним.
- Багатьом не подобається специфічний жирний присмак, який може мати готовий холодець із яловичини або свинини. Уникнути такого неприємного явища допомагає простий спосіб - обов'язково зливайте першу воду, в якій варилося м'ясо. Так ви не тільки приберете зайвий жир з м'ясного бульйону, а й зробите готову страву і важким для шлунка.
- Не варто намагатися покласти в каструлю з бульйоном 10 кг різноманітних м'ясних продуктів. Пам'ятайте, що вода в каструлі повинна покривати м'ясо як мінімум на 2-3 см. Це необхідно для того, щоб в результаті отримати необхідну кількість чистого і ароматного бульйону. Якщо спочатку води в каструлі буде занадто багато - вона не википить в процесі варіння, і бульйон буде погано застигати. У той же час при додаванні занадто маленького кількості води виникне зворотна проблема - вона швидко википить і доведеться доливати в каструлю нову порцію води. В цьому випадку не уникнути появи неприємного мутного відтінку в готовому м'ясній страві.
- 5-10 годин - стільки потрібно варити холодець. Рецепт не терпить поспіху і неакуратність.
- Багато господинь зі стажем рекомендують не викидати м'ясні хрящі і шкурки, які ви дістанете після закінчення приготування яловичини. Ретельно подрібніть ці продукти за допомогою ножа, м'ясорубки або кухонного комбайна, потім акуратно змішайте отриману суміш з приготовленою яловичиною. Як відомо, в хрящик і жилках містяться особливі які сприяють швидкому застиганню готового холодцю без використання желатину. При цьому смак делікатного страви зовсім не погіршується.
І на останок
Так як зварити смачний холодець - справа копітка і вимагає певного досвіду, не варто засмучуватися, якщо ваш перший холодець вийшов не зовсім таким, як ви очікували. Трохи кулінарної практики і терпіння - і ваше блюдо стане головною прикрасою будь-якого святкового столу.
Європейцям не зрозуміти, як можна любити холодець, але ми-то знаємо, що краще холодцю з хроном під стопку горілки не нагріє ніщо, якщо ви тільки що прогулялися на морозі.
Холодець - блюдо досить просте, хоча і вимагає деякого терпіння. Зручність холодцю в тому, що він буде довго-довго варитися сам по собі. Тим не менш, він все ж вимагає хоч і мінімального, але переглядом, тому з дому краще не йти. Найважливіший момент - холодець повинен застигати без додавання желатину і агар-агар. Він це і зробить, без проблем, але тільки якщо ви заповіді кілька простих правил, виберете потрібне м'ясо і заллєте його потрібною кількістю води. Ось власне і все.
Яке м'ясо брати на холодець
За старих часів холодець варили з яловичих ніг і голови. Це був метод утилізації тих частин коров'ячої / телячої туші, які для інших страв зовсім не підходить. Зараз у нас є можливість класти в холодець що завгодно. Але щоб бульйон застигав без желатину, все одно потрібно використовувати ніжки, гомілки, хвости - вони повідомляють рідини в'язкість і клейкість. Застиганню бульйону сприяють жили, хрящі, шкурка, шкіра.
Крім ніжок можна використовувати практично будь-яке м'ясо, яке не шкода довго варити. Добре підійде свиняча рулька, курка, яловичий край. Роблять холодець і повністю з птиці, але тоді потрібно, щоб обов'язково були ніжки, курячі лапки, а також, щоб курка була магазинної молоденької і біленької (з нею бульйон не застигне), а домашній, непоказною, костистої. Гарні для курячого холодцю старі півні.
М'яса не повинно бути дуже багато
Якщо буде дуже багато м'яса - то це не посприяє застиганню бульйону. Потрібно дотримуватися пропорції. На одну частину ніжок приблизно дві частини решти м'яса.
Замочувати - обов'язково
Перед приготуванням холодцю м'ясо, і в першу чергу ніжки і хвости, треба замочити. Тобто попередньо їх потрібно промити, ніжки поскоблить, якщо потрібно обпалити, а потім залити холодною водою і залишити на кілька годин. Ця процедура видалить з м'яса згустки крові.
Скільки налити води
Після замочування воду злити і знову залити м'ясо холодною водою. Але її не повинно бути занадто багато. Вода повинна бути вище рівня м'яса приблизно на ширину долоні. І те, що вона холодна - теж важливо. Так бульйон вийде смачніше.
Злити першу воду
Доводимо все до кипіння і зливаємо воду. За допомогою цієї процедури бульйон стане прозорим. Потім ще раз обполоснути ніжки і все інше. Знову налити холодної води і на середньому вогні довести до кипіння. Зняти піну, вогонь ухилитися до мінімуму.
Чим повільніше, тим краще
Недарма холодці раніше варили в печі. При температурі близько 90 градусів м'ясо повільно нудилося і віддавало все воді, так холодець виходив ароматним, наваристим, відмінно застигає. Тепер ми варимо холодець на плиті (можна варити холодець і в мультиварці, там він нудиться як у грубці), але на самому маленькому вогні. Щоб він тільки тихо-тихо булькотів. І весь час знімаємо піну. Жир можна теж знімати, якщо ви не любите тонкий білий жирний шар на поверхні готового холодцю. До речі, його можна зняти і з готового вже застиглого холодцю.
Важливо!Варять холодець не менш 6 годин, а краще - 8 годин.
Що ще покласти
Цибулину, очищену від першого шару лушпиння, пару морквин. Звичайно, перець горошком і лавровий лист. Всі ті продукти, що роблять смачніше м'ясні бульйони. Але кладемо ми їх не відразу, а ближче до кінця варіння. Моркву і цибулю - години за два, а перець і інші прянощі - приблизно за півгодини.
коли солити
Не раніше, ніж за годину до готовності холодцю, адже вода потихеньку википає і існує небезпека холодець пересолити. Багато солять холодець вже після того як він зварений. В цьому випадку потрібно класти солі трохи більше, з урахуванням того, що її вбере в себе м'ясо.
після варіння
Коли холодець вимкнений, його можна досолити, додати в бульйон роздавлений часник і дати постояти-відпочити хвилин 20. А потім починати розбір холодцю: відокремлювати м'ясо від кісток і хрящів.
Розбір холодцю і розлив по формам
Коли холодець зварений, з бульйону шумівкою витягується м'ясо. Його знімають з кісток, відокремлюють від хрящів, вибирають шкіру. Все м'ясо ріжуть невеликими шматочками. Часто рекомендують до м'яса додавати і дрібно-дрібно нарубані хрящі, так холодець буде більш щільним.
Постарайтеся вибрати з м'яса горошини перцю і лавровий лист.
М'ясо розкласти по формах і лотків, а бульйон процідити і залити їм м'ясо. Можна перемішувати, а можна м'ясо залишити внизу, щоб над ним був шар желе.
оформлення
На святковому столі відмінно виглядає холодець, поданий порційно - для кожного гостя. М'ясо та бульйон для такого холодцю розливають-розкладають по невеликих порційних формочках, причому на дно формочки непогано покласти прикраси: гілочки зелені, гуртки моркви, половинку яйця та ін. Коли будете виймати холодець на тарілку, прикраси виявляться зверху.
Дуже добре виглядає холодець, застиглий в пляшці, його можна нарізати великими гуртками, як рулет. Для отримання такого круглого холодцю потрібно м'ясо і бульйон залити в пластикову пляшку з обрізаним верхом і дати страві застигнути. Потім обдати бутель гарячою водоюі вийняти холодець.
Ще можна використовувати для холодцю форми для тортів і тістечок з ребристими стінками - вийде красиво і оригінально.
Якщо хочете прикрасити холодець, то можна окремо відварити моркву і інші овочі, ті що варилися разом з м'ясом, швидше за все втратили товарний зовнішній вигляд.
Останній етап - заморожування
Спочатку холодець охолоджується при кімнатній температурі. А потім йому потрібно дуже низька плюсова - близько 1-2 градусів. Заморожувати холодець можна, він втратить свою ніжність і м'якість, так і в смаку втратить. Так що застигати холодець відправляється в холодильник, приблизно в середину.
супровід
Класичний соус для подачі холодцю - тертий хрін. Його можна купити в магазині, а можна зробити самостійно, якщо під рукою є корінь хрону (натерти, додати трохи цукру, солі і оцет, досить часто такий соус ще розбавляють водою). Столовий хрін може бути з додаванням буряка, дуже запашний хрін виходить з кислими тертими яблуками, а якщо додати до хріну протерті томати - вийде сибірський хренодер.
Також незамінна супутниця холодцю - гірчиця. Звичайно, російська, міцненька, а не солодкувата французька.
Холодець зі свинячих ніжок
1 кг свинячих ніжок
2 моркви
2 цибулини
Чорний перець горошком
2-3 лаврових листки
сіль
Крок 1. Свинячі ніжки вимити і поскоблить, обпалити, видалити копита. Вимочити 3-4 години.
Крок 2. Ніжки залити водою так, щоб вона покривала їх на 5 см і поставити на сильний вогонь, довести до кипіння.
Крок 3. Воду злити і залити новою, знову довести до кипіння, зняти піну, поставити варити на повільний вогонь. Варити близько 8 годин.
Крок 4. За півтори години до закінчення варіння покласти очищену моркву і цибулю в шкірці. Ще через хвилин 40 - додати перець і лавровий лист.
Крок 5. М'ясо та овочі вийняти шумівкою. Овочі - викинути. А м'ясо відокремити від кісток і хрящів, дрібно нарізати. Розкласти у формам.
Крок 6. Бульйон процідити і залити м'ясо в формах. Охолодити при кімнатній температурі, потім прибрати в холодильник на кілька годин до застигання.
Холодець в мультиварці
2 свинячі ніжки
2 курячих стегенця
2,5 л води
1 цибулина
½ головки часнику
сіль
Перець горошком
Крок 1. Ніжки промити, почистити і замочити на 2-3 години.
Крок 2. Курку нарубати на шматки (стегенце можна розрізати на три частини).
Крок 3. Цибулину почистити, покласти в чашу мультиварки м'ясо і цибулю, прянощі і сіль, залити водою до максимуму.
Крок 4. Поставити на режим гасіння, чим довше, тим краще, зручно залишити мультиварку на ніч.
Крок 5. Коли холодець зварився, вийняти м'ясо, зняти його з кісток і нарізати невеликими шматочками.
Крок 6. У бульйон додати роздавлені ножем зубчики часнику. Вони настоятися поки ми займаємося м'ясом. Спробувати і підсолити якщо потрібно.
Крок 7. М'ясо викласти в формочки, заповнюючи їх на половину або дві третини. Залити процідженим бульйоном. Остудити при кімнатній температурі, а потім поставити застигати в холодильник.
рецепт холодцюі рецепт холодцю - це одне і те ж. Але не варто плутати холодець і заливне, т.к при виготовленні заливного використовується желатин або агар-агар. Хоча холодець з желатином теж, звичайно, можливий, наприклад, роблять холодець з курки з желатином.
Як правильно варити холодець, як зробити холодець смачним, як зробити, щоб холодець застиг, як ... Досить часто молоді господині бояться цього нібито складного страви і не знають як приготувати холодець. Тим часом, рецепт приготування холодцю досить простий. Холодець можна приготувати практично з будь-якого м'яса. готують холодець з курки, холодець із яловичини, холодець зі свинини, холодець з індички. При цьому, приготування холодцю багато в чому залежить від використовуваних м'ясних інгредієнтів. Для холодцю використовуються ті частини туші, в яких досить желирующих речовин. Такі речовини, як правило, містяться в шкірі і сполучних тканинах тварин і птахів. Тому буває холодець зі свинячих ніжок, Холодець з рульки, холодець з свинячий рульки, Холодець з курячих лапок, холодець зі свинячої голови. Якщо вас цікавить рецепт холодцю з яловичини, то доведеться запастися яловичими ніжками, обрізками яловичини, навіть хвостами. В рецепт холодцю зі свинячих ніжок можна додати такий інгредієнт, як свинячі вуха. роблять і холодець з риби. Як правило, використовуються желатин і голови, плавники, хвости, шипи осетрових риб, знову ж таки, тому що вони добре желируют бульйон.
Дуже часто господині задають питання: скільки варити холодець? Звичайно, багато залежить від виду м'яса для холодцю. Але в середньому, щоб свинячий холодець або холодець яловичий гарантовано застиг, не менше п'яти годин. Холодець курячий, або як його називають на півночі, холодець з курки - якнайменше.
Якщо холодець не застиг, це відбувається з двох причин: або ви налили занадто багато води і бульйон вийшов нежирний; або ви недоваріть бульйон для холодцю. Ось в цьому випадку вас і може виручити желатин. Додайте розчинений у воді желатин в холодець, і холодець обов'язково застигне.
Якщо ви на дієті, вибираєте нежирні страви і вас цікавить їх калорійність, холодець явно не для вас. Якщо все ж дуже хочеться, можемо порадити вам рецепт Холодець з курки - він найменш жирний. Як варити холодець з курки вам підкаже наш рецепт Холодець курячий. Варто також зауважити, що часто холодець подають до столу з хріном або гірчицею, і користь холодцю від цього тільки зростає. Якщо ви все ще не впевнені і боїтеся приготувати холодець, рецепт з фото вам в помощь!
Як варити холодець: три найпоширеніших питання.
Як варити холодець зі свинини правильно? Використовуйте велику каструлю, не менше п'яти літрів.
Як готувати холодець в мультиварці або холодець в скороварці? Використовуйте режим «Гасіння».
Як правильно варити холодець, щоб він обов'язково застиг? Слідкуйте за станом бульйону: якщо бульйон для холодцю став клейким, холодець застигне.
- Щоб закуска добре застигла, для бульйону краще брати частини туші, в яких найбільше колагену: свинячі або яловичі ніжки, хвости, свинячі вуха, мозкові кістки або цілу жирну курку. Для м'ясної частини підійде будь-яке м'ясо без жиру.
- Щоб желе вийшло прозорим, треба не тільки промивати м'ясо, а й замочувати його в холодній водіна кілька годин, не тільки знімати пінку шумівкою, а й зливати першу воду після кип'ятіння. Готовий бульйон доведеться проціджувати кілька разів. Це стосується всіх видів м'яса - свинини, яловичини, курки, крім риби. Якщо морочитися лінь, дійте за спрощеною схемою з рецептів.
- Ріпчасту цибулю для бульйону можна не чистити. Якщо залишити лушпиння, бульйон вийде золотистий. Морква, як правило, чистять: шкурка не вплине ні на колір, ні на смак.
- Солі слід додавати трохи більше звичайного: в процесі застигання смак вирівняється.
- Якщо вирішите освітлити бульйон, використовуйте яєчний білок: один на 2 літри рідини. Відокремте білок від жовтка, злегка збийте в мисці і влийте в киплячий бульйон вже після того, як видаліть всі інгредієнти. Варіть кілька хвилин, поки білок не згорнеться. Зніміть з вогню і добре процідіть.
- Якщо хочете, можете зробити блюдо трохи яскравіше, прикрасити його. Добре виглядати будуть кружечки або фігурки з вареної моркви, половинки або скибочки яєць, листя петрушки, зелений горошок і кукурудза. Покладіть обрані інгредієнти в форму, зверху розподіліть м'ясо, а потім залийте бульйоном. До рибного холодцю можна додати часточки лимона.
- Якщо ви не берегтиме пропорції, візьмете неякісні або невідповідні інгредієнти, желе або вийде не дуже міцним, або не схопиться зовсім. В середньому холодець застигає за 2-4 години. Якщо цього так і не сталося, додайте желатин (правда, замість холодцю ви отримаєте холодець). Процідіть бульйон, перелийте його в каструлю і підігрійте. Розведіть необхідну кількість желатину в теплій воді, дотримуючись інструкції на упаковці. З'єднайте желатин і бульйон до повного розчинення першого. Зберіть холодець і поставте в холодильник.
- Зберігайте готову страву в холодильнику не більше двох днів.
інгредієнти
- 1 кг свинячої рульки;
- 500 г свинини без кістки і жиру;
- 1 цибулина;
- 2-3 лаврових листки;
- сіль за смаком;
- 5-6 горошин запашного перцю;
- 2-4 зубчики часнику.
приготування
Під проточною водою соскребите ножем все зайве з шкірки рульки: вона повинна стати гладкою. Добре промийте м'ясо. Налийте в каструлю 2,5 л води і покладіть в неї рульку і філе. Доведіть до кипіння на сильному вогні, зніміть піну і млоїте на слабкому полум'ї 5 годин.
Покладіть в бульйон цибулину, лавровий лист, сіль і перець і варіть ще годину.
Вийміть м'ясо з бульйону і відкиньте на друшляк, щоб навар стік в каструлю. Звільніть свинину від кісток і шкірки, розділіть на волокна і відкладіть на тарілку. Пропустіть часник через прес або натріть на дрібній тертці і з'єднайте з м'ясом.
Рідина процідіть через марлю. В одну велику форму або кілька маленьких викладіть м'ясо і залийте його бульйоном. Остудіть і приберіть в холодильник, щоб сформувалося желе.
receptveka.ru інгредієнти
- 2 яловичі гомілки;
- 1 цибулина;
- 1 морква;
- 1 корінь петрушки або пастернаку або стебло селери;
- 3-4 гілочки селери;
- 3-4 гілочки петрушки;
- кілька горошин чорного і запашного перцю;
- 1 кг філе яловичини;
- сіль, перець - за смаком;
- 1 головка часнику.
приготування
Під проточною водою зскребете з яловичих гомілок все зайве, промийте. Покладіть у велику каструлю і залийте водою (потрібно близько 5 л). Доведіть до кипіння на помірному вогні, приберіть пінку і зменшіть температуру до мінімальної.
Крупно наріжте все овочі та зелень (у петрушки візьміть тільки стебла, листя відкладіть) і додайте в бульйон. Киньте в каструлю горошини перцю. Варіть без кришки 3-4 години, допускаючи дуже слабке кипіння.
Промийте і наріжте філе яловичини великими шматками, залийте окропом на 3-5 хвилин. Дістаньте м'ясо з води і перекладіть в каструлю до решти інгредієнтів. Готуйте ще 3-4 години, знімаючи пінку при необхідності. Вода повинна випаруватися приблизно наполовину.
Посоліть за півгодини до того, як знімете з вогню. Готовий бульйон процідити через марлю, дайте йому охолонути.
М'ясо з гомілок відокремте від шкіри і кісток і разом з рештою розірвіть на волокна або наріжте шматочками. З'єднайте їх з дрібно рубаними листям петрушки. Щедро приправте сіллю і перцем. Викладіть м'ясо в форму.
Застелите друшляк марлею або тканинною серветкою, подрібніть і покладіть на тканину. Поверніться до бульйону: зніміть надлишки жиру з поверхні, розігрійте і додайте сіль. Процідіть рідину через марлю з часником і залийте м'ясо. Остудіть і приберіть в холодильник до готовності.
vkuso.ru інгредієнти
- 1 жирна курка (близько 2 кг);
- 1 цибулина;
- 1 морква;
- 3 зубчики часнику;
- 1 чайна ложка солі;
- 5 горошин чорного перцю;
- 4 лаврові листки.
приготування
Зніміть шкірку з, ретельно промийте тушку. Покладіть її в каструлю і залийте водою так, щоб вона покривала м'ясо приблизно на 5 сантиметрів. Доведіть воду до кипіння на сильному вогні і зніміть піну. Варіть 4 години повільному вогні. При необхідності видаляйте накип і жир.
Коли бульйон випарується наполовину, а м'ясо почне з легкістю відходити від кісток, додайте цибулю, моркву і часник і млоїте ще 30 хвилин. Киньте в каструлю сіль, перець і лавровий лист, залиште ще на півгодини.
Дістаньте м'ясо і овочі, бульйон процідіть і остудіть. Відокремте м'ясо від кісток, порвіть або наріжте невеликими шматочками, які потім покладіть в форму поверх моркви (за бажанням) і залийте остившім бульйоном. Приберіть в холодильник.
vkuso.ru Інгредієнти:
- 500 г свинячих ніжок;
- 550 г свинини без кістки і сала;
- 350 г;
- 300 г курячих гомілок;
- 500 г курячих стегон;
- 1-2 моркви;
- 2-3 цибулини;
- ½ головки часнику;
- ½ пучка зелені;
- 3-5 лаврових листків;
- чорний перець горошком - за смаком;
- сіль за смаком.
приготування
Ретельно промийте все м'ясо під холодною водою, зскребете зайве з ніжок і покладіть в каструлю. Залийте 4 літрами води, доведіть до кипіння і видаліть пінку.
Додайте моркву, цибулю, часник і всю зелень (можете залишити кілька листя для прикраси) і продовжуйте готувати на повільному вогні 2-3 години. Киньте лаврове листя, перець і сіль і млоїте на слабкому полум'ї ще кілька годин, поки м'ясо не почне відходити від кісток.
Дістаньте всі інгредієнти з бульйону і добре процідіть його кілька разів. Курку і свинину відокремте від кісток, шкіри і нарвіть або наріжте дрібними шматочками.
Викладіть м'ясо в форму, прикрасьте за бажанням листям петрушки і залийте бульйоном. Остудіть і приберіть в холодильник, щоб холодець застиг.
multivarka-klub.ru інгредієнти
- 2 свинячі ніжки;
- 1¹/₂ кг яловичини на кості;
- 1 цибулина;
- 1 морква;
- 3 лаврові листки;
- сіль і перець - за смаком;
- 3 зубчики часнику.
приготування
Промийте м'ясо під холодною водою, очистіть ніжки від бруду. Лук і наріжте великими шматочками.
Покладіть м'ясо і інші інгредієнти в чашу мультиварки, посоліть, поперчіть і залийте водою майже до країв. Увімкніть режим «Гасіння» і поставте таймер на 6 годин. Накрийте кришкою.
Коли мультиварка подасть сигнал про готовність, дістаньте м'ясо з бульйону, відокремте від шкіри і кісток, наріжте або нарвіть на дрібні шматочки.
Подрібніть часник і додайте до м'яса. Покладіть в форму, залийте процідженим через марлю бульйоном і приберіть в холодильник.
scastje-est.ru інгредієнти
- 1,8 кг риби (підійдуть лосось, осетер, короп, піленгас, судак, форель, тріска, кета);
- 1 риб'яча голова;
- 1 риб'ячий хвіст;
- 2 цибулини;
- 2 моркви;
- сіль за смаком;
- 10 г суміші спецій для риби;
- 8 горошин чорного перцю;
- 1 лавровий лист.
приготування
Добре промийте рибу, видаліть нутрощі і зябра, але не очищайте від луски. Поріжте на великі шматки. Перекладіть і додаткові голову і хвіст в каструлю, додайте цибулю і моркву і залийте водою, щоб повністю покрити вміст. Доведіть воду до кипіння, зніміть піну і посоліть. Варіть ще 20 хвилин.
Дістаньте з бульйону шматки м'яса, очистіть їх і відкладіть. Шкіру і хребти поверніть в каструлю. Всипте спеції для риби, горошини перцю і додайте лавровий лист. Продовжуйте варити на самому маленькому вогні.
Через 40 хвилин дістаньте з бульйону все інгредієнти і добре його процідіть. Викладіть рибне філе в форму, прикрасьте за бажанням і залийте бульйоном. Приберіть в холодильник до готовності.
інгредієнти
- Нога свиняча з копитом - 2 кг;
- Цибуля - 1 головка;
- Морква - 1 штука;
- Лист лавровий - 2-3 листків;
- Часник - 5 -6 зубців;
- Чорний перець горошок - 5-6 горошин;
- Сіль за смаком.
Час приготування: 12, часов / Працюй: 10
приготування
Великі фото Маленькі фото
Свинячі ноги перед приготуванням холодцю варто замочити в холодній воді. Одного-двох годин цілком достатньо, після цього беремо гострий ніж і добре зскрібає зі шкури верхній шар. Чим ретельніше ви очистите свинячі ноги, тим приємніше потім буде бульйон.
Ще раз моєму м'ясо, рубаємо на 2-3 частини. Беремо велику каструлю (7-10 літрів), кладемо туди підготовлені частини ніг і заливаємо водою з таким розрахунком, щоб вона прикрила вміст каструлі на 6-8 сантиметрів.
В процесі закипання на поверхні бульйону буде збиратися піна - її потрібно обов'язково зібрати. Чи не відволікайтеся - вода закипить несподівано і, якщо до того моменту в каструлі буде піна, вона осяде і перетвориться в неапетитні пластівці.
Зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо холодець 2-3 години. Додаємо очищені цілі моркву і цибулю. Цибулину, до речі, можна не чистити, її досить добре помити - тоді лушпиння дасть бульйону приємний золотистий окрас.
Варимо ще 4-5 годин, періодично перевіряючи наявність пінки і знімаючи її при необхідності.
Готовність холодцю зі свинячих ніжок визначається ступенем проварені м'яса (воно повинно бути дуже, дуже м'яким і розпадатися на волокна). Крім того, є ще один секрет: взявши краплю бульйону, розітріть її між великим і вказівним пальцями, а потім, стиснувши їх, спробуйте повільно розкрити: бульйон в готовому холодець повинен бути липким, пальці будуть немов склеєними.
Після закінчення приблизно 5 годин додаємо лавровий лист і чорний перець горошком, варимо ще 30 хвилин. Часник пропускаємо через прес і додаємо в м'ясний бульйон. Вимикаємо вогонь, даємо бульйону охолонути.
М'ясо витягуємо, чекаємо охолодження до комфортної температури, після чого знімаємо з кісток, відокремлюємо від шкури, при бажанні прибираємо хрящі і зайвий жир.
М'ясо поділяємо на невеликі шматочки і розкладаємо по тарілках або порційних формам.
Готовий бульйон обов'язково проціджують через дрібне сито або марлю: залишки кісток, горошини запашного перцю і просто осад в холодці абсолютно не потрібні!
У кожну тарілку при бажанні додаємо красиво нарізану моркву і зелень.
Заливаємо бульйоном.
Прибираємо в холодильник до повного застигання.
Якщо гомілка була обрана невдало, і холодець ризикує залишитися звичайним м'ясом в холодному бульйоні, вдамося до допомоги желатину: всього чайна ложка секретного компонента здатна врятувати вашу закуску від ганебного провалу.
Кілька стеблинок селери додадуть бульйону особливий аромат - тонкий, гармонійний і вельми доречний. Не нехтуйте радою, спробуйте один раз - і не зупинитеся. Крім селери, спробуйте додати в бульйон корінь петрушки або пастернаку - результат вас порадує свіжістю і оригінальністю.
Ще один варіант, як зробити холодець зі свинячих ніжок незвичайним і оригінальним блюдом, - спеції. Крім традиційного запашного перцю і лаврового листа, спробуйте додати корицю. Звучить несподівано, але ризик в даному питанні цілком виправданий. Крім того, непогано в холодці «звучить» гвоздика, майоран, перець чилі, мускатний горіх.
Щоб готову страву було не тільки смачним, але і «ошатним», при розливанні бульйону можна прикрасити холодець красиво вирізаними овочами (особливо святково виглядає яскрава морква), кружечками яйця (неодмінно домашнього - з яскраво-помаранчевими жовтками), композиціями із зелені.
При приготуванні холодцю зі свинини варто очікувати того, що готову страву буде покрито грунтовним шаром білого жиру. Кому-то це не заважає і навіть подобається, хтось ставиться вкрай негативно. Для другої категорії їдців рекомендується при варінні бульйону періодично знімати жир з поверхні рідини, прибираючи його ложкою. Ще один варіант - перед подачею з уже застиглого холодцю акуратно зчищати жир, при цьому намагатися не пошкодити желіровать шар бульйону.
Якщо ви віддаєте перевагу м'ясну складову холодцю, має сенс разом з гомілкою покласти в каструлю шматочок філе: желирующих властивостей, звичайно, воно не додасть, зате в готовій страві буде «виглядати» дуже і дуже непогано.
Холодець - чудовий спосіб утилізації старої курки, яку при звичайних варіантах приготування розгризти неможливо: тривалий період варіння робить м'ясо ніжним і тане в роті.
Класична подача холодцю - з хроном. Спробуйте додати гірчицю - може, такий варіант вам сподобається більше? Кетчуп? Аджика? Не бійтеся експериментувати, в таких дослідах народжуються нові і нові рецепти.
Холодець можна розливати по порційних формам, подаючи кожному тарілочку звичного страви в незвичному вигляді - сердечко, квітка і навіть просто трикутник-кружечок.
Холодець з телячих ніжок
інгредієнти
- Телячі ноги - 4 штуки;
- Цибуля ріпчаста - 3 головки;
- Морква - 2 штуки;
- Корінь петрушки - 1 штука;
- Корінь селери - 1 штука;
- Часник - 4-5 зубчиків;
- Сіль, перець, за смаком.
- Підготовлені телячі ноги (вимиті, очищені і порубані на кілька невеликих частин) заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь. Після закипання вогонь зменшуємо до мінімуму і варимо 3-4 години, не забуваючи періодично знімати жир.
- Додаємо цибулю, моркву, корінь петрушки і селери. Солимо і всипаємо трохи чорного перцю. Варимо ще 1-2 години, після чого розбираємо м'ясо, проціджуємо бульйон і розливаємо все по тарілках.
- У кожну тарілку холодцю видавлюємо кілька зубчиків часнику.
При бажанні м'ясо можна пропустити через м'ясорубку.
З історії холодцю
Дивно, але те, що ми звикли ставити на святковий стіл і вважати споконвічно російським блюдом, на ділі таким зовсім не є. Родина холодцю - Франція, і до нас він прийшов в період захопленості російського народу всім французьким: разом з модою на мову і літературу, одяг і етикет, в культурі царської Росії з'явилася мода і на кулінарію.
Саме тоді блюдо з застиглого зажелірованного бульйону з шматочками м'яса і овочів зайняло гідне місце на нашому столі. Зайнявши, воно не втратило популярності, і ось вже багато десятків років Новий рікі Різдво, Великдень і сімейні свята не обходяться без тарілочки смачного ситного холодцю. Особливо - холодцю зі свинячих ніжок.
Як і багато популярних і улюблені страви, попередник холодцю з'явився з помилки і прикрого непорозуміння. Кажуть, що давним-давно у Франції пастухи і просто селяни готували наваристі м'ясні бульйони. Готували довго - млоїли на повільному вогні, не відволікаючись на процес приготування їжі, займаючись важливішими справами - худобою, господарством, городом. У підсумку виходило блюдо, які було приємно і смачно їсти, проте, з одним істотним недоліком: остигаючи, бульйон перетворювався в досить щільне желе, яке доводилося знову і знову розігрівати на повільному вогні, щоб подати до столу. Згодом саме французи вирішили використовувати цю властивість в якості головного гідності нового блюда: додаючи в бульйон овочі і спеції і шматочок смачного м'яса, вони варили все той же бульйон, якому потім давали добре застигнути. Виходила холодна закуска, названа «галантином» - «желе» в перекладі з французької мови.