Z wielkim szacunkiem śledzę powstawanie nowych restauracji w kraju, a jeszcze większym szacunkiem darzę najbardziej prestiżowe światowe rankingi restauracji. W 2016 roku moskiewska restauracja Selfie zajęła 88. miejsce w międzynarodowym rankingu stu najlepszych restauracji świata na listę 50 najlepszych restauracji świata (o rankingu pisałam raport).
Potraplyannya na listę - to jedna z najpopularniejszych restauracji i szefów kuchni w mieście. Zanim zaczniemy mówić, tylko trzy restauracje w Rosji wydały aż do setki cennych, widać, jak cenne jest to dla kraju. Wiele słyszałam o restauracji Selfie pod Moskwą, ale cały czas chciałam ją szczególnie „spróbować”. Gdy ogłoszono wyniki rankingu, od razu wiedziałam, że od razu tu przyjdę.
Ważne było, żeby nie tylko cieszyć się restauracją, ale także poznać postać, której talenty i umiejętności tak wysoko oceniło jury.
Szef kuchni Anatolij Kozakow
Jeden z najpiękniejszych przedstawicieli nowej kuchni kreatywnej pomoże w konkursie „Sribny Trikutnik” Najpiękniejszy młody szef kuchni 2012, finalista S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Tradycje, lokalne produkty i tradycyjne techniki gotowania to trzy główne zasady, na których Anatolij będzie opierał filozofię swojej kuchni. Harmonię znajdziesz w połączeniu 3-4 składników w zielu skórnym, udowadniając, że najprostsze produkty mogą być prawdziwie gastronomiczne. Golovna, pamiętaj, aby pokazać jej czysty smak i prawidłowo umieścić akcenty.
Za plecami Anatolija Kazakowa pracuje w modnych moskiewskich restauracjach The Most i Bon-2 oraz odbywa staż u legendarnego włoskiego szefa kuchni Gualtiero Marchesi. Mam nadzieję, że jego talent kulinarny ujawnił się w projektach Rodziny Białego Królika. Wiosną 2013 roku wraz z Wołodymyrem Mukhinem otworzyło się pierwsze w Moskwie Panazjatyckie Bistro Zodiac, rozpoczynające odważne eksperymenty z egzotyczną kuchnią. A latem 2014 roku krążyłem po kuchni Selfie, gdzie przygotowywałem zioła, jakby kosmopolici chcieli być niepotrzebnie zawstydzeni przez patriotów.
Selfie - inny zmysł
Będzie miło
Inne wycieczki i spostrzeżenia o restauracjach i hotelach - sekcja „”
21:00, Moskwa
Feijoa leży na stole obróbczym. Anatolij Kazakow, szef kuchni w Selfie, wręcza Jean-Charlesowi zielony, pomarszczony koc. Axis to produkt, jakiego Francuzi nigdy nie próbowali. Nabierając łyżeczkę lepkiego zamiast owocu, gość odkrywa podstawę pamięci znanego smaku. Wyjaśnię: feijoa nie jest figą? Anatolij kręci głową, a w jego głosie słychać sceptycyzm. Nie, feijoa nie jest figą. To pochodzi z Abchazji. Nadszedł sezon i rozpoczyna się zbiór jagód vikory w celu przygotowania ziół i deserów.
Degustacja odbywa się pod garnkiem na kuchence. Sercem restauracji jest otwarta kuchnia, w którą według słów Jean-Charlesa zainwestowano grosze. Anatolij oprowadza po warsztatach produkcyjnych. Zespół Kazakowa to młodzi kucharze, którzy chcą uczyć się od najlepszych.
W Rodzinie Białych Królików obowiązuje zasada – talent jest tu mile widziany. Czegokolwiek ludzie chcą się nauczyć, tworzą umysły służące rozwojowi osobistemu. Kozakov to sensei dla tych, którzy chcą zostać szefami kuchni i prowadzić własne restauracje. Na mocnym tyłku pokazuje swoim kolegom z warsztatu – kiedyś ich przeznaczeniem było dołączenie. Golovne pratsyuvat na granicach możliwości.
Gotowanie jest jak pisanie muzyki. Twoje notatki są w porządku. Nie widziałeś ich. Ty interpretujesz motywy na sezon
Jean Charles Coquille nigdy nie próbował feijoa © Natalia Dumko
Po krótkiej dyskusji gość zostaje odesłany do stołu. Na pierwszy ogień idą lekko solony pstrąg w borówkach z młodym szczawiem i tatarem z ogórka. Francuz zna ryby – rodzinę łososi – ale z jedzenia smakołyków – nie ma takiej potrzeby. Próbując ryby, Jean-Charles mówi: doskonała równowaga, wspaniała prezentacja, naprawdę wzmocnione smaki.
Kolejne zioło: krab kamczacki z reproduktorem pshon i poshekhonsky. Położywszy talerz na stole, Kozakow kręci głową – czas wyjść. Sprawdź do ósmej. Zabrudziły się przez pompowane korki. Załamanie rąk Mitsne cementuje przyjaźń rosyjsko-francuską. Jean-Charles zostaje sam na sam z krabem i Rieslingiem z Doliny Almin.
Pozwól, że zapytam:
- Jak smakujesz zioła?
- Żartuję ze smakiem. To jest podstawa. Na przepis składają się trzy elementy: smak, przyprawa, przygotowanie.
- Szukasz pomysłów?
- Bierzemy bazę i pracujemy w oparciu o porę roku.– Jean-Charles waha się, szukając odpowiednich słów. - Prezentacja jest ważna, w końcu to wciąż smak. Wiesz, chociaż tak naprawdę niczego nie winię. Szef kuchni Jaudin nic nie widzi. Gotowanie jest jak pisanie muzyki. Twoje zamówienie zawiera uwagi. Nie widziałeś ich. Nie interpretujesz już motywów sezonu.
Telegram
Próbka kraba Persha. To nie jest odpowiednie dla Francuzów.
– Nie ma równowagi. Tekstura jest niejasna. Zupa krabowa Chi tse?
Inne podejście do talerza z wybrzuszonym talerzem. Myśl jest przesadna – nie równoważy równowagi.
- Czy wprowadzasz nowe opcje w menu?
Jean-Charles kręci głową:
- Szef Kuchni nie ma prawa mieć monopolu w restauracji. Nie mogę wpisywać przepisów w menu w jedną stronę. Nie wiem, jak wygląda sytuacja w Rosji czy we Francji, pracujemy nad dochodzeniami grupowymi.– Francuz dzieli widelcem magazyny ziół, niczym w tej chwili chirurg w teatrze anatomicznym. - Jeśli wydaje mi się, że przepis nie jest odległy, trzeba będzie go sfinalizować. Oczekujemy ostatecznego konsensusu niczym grupa jurorów. Niektórym pomysł się podoba, innym nie – należy go jeszcze raz dokładniej przeanalizować. Aby wyprodukować zioło potrzebne są co najmniej 3 próbki i co najmniej 20 próbek. Czasami przepis pojawia się za pierwszym razem.
Odwracamy się do kraba. Jeszcze jedno podejście. Nie, niedaleko:
- Nie pokazuję, że trawa jest niedaleko.– wyjaśnia Francuz, czując się niekompetentny wobec tych, na których nie zasługiwał. - Ale jest tak dobrze zaprojektowany. Nie ma bezpośredniości: słowa są jasne i zrozumiałe. Francuzi mają słowo małżeństwo - radość produktów. Ten konkretny talerz nie sprawiał przyjemności.- Dodaję. - Ludzie mają dużo gustu. Będziesz godny pochwał i bogactw.
Natomista krymski Riesling prowadzi Francuzów do niewoli. Degustuje je szef kuchni Faubourg 114 i wydaje się, że wino nie ustępuje winom alzackim pod względem smaku i równowagi. Jean-Charles przyznaje: być może podczas degustacji wina w ciemno, bez rozpoznania narodowości trunku.
Skończywszy, Francuz podsumowuje: restauracja jest świetna, ale nie blisko szefa kuchni. Sam Jean-Charles jest Francuzem, który boi się tradycyjnej kuchni francuskiej. Delektuję się kuchnią, gotuję zgodnie z sezonem.
Wystąpienie, podsumowanie:
- Widzisz, o jak wiele mi chodzi, proszę, podobnie jak o motywie rosyjskim.
Mekka autorskich rosyjskich jeży. Pomysł restauracji na dołączenie do grona Białego Królika Family opiera się na sezonowych, lokalnych produktach i trendach gastronomicznych. Szefem kuchni restauracji jest Anatolij Kazakow, zwycięzca konkursu „Sribny Trikutnik”, najlepszy młody szef kuchni 2012, finalista S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Tradycje, lokalne produkty i techniki gotowania to trzy zasady, na których Anatolij będzie filozof Iyu. Harmonię można znaleźć w połączeniu 3-4 składników w zielu na skórę, co pokazuje, że proste produkty mogą być niesamowite. Golovna, pamiętaj, aby pokazać jej czysty smak i prawidłowo umieścić akcenty. http://selfiemoscow.ru
23:00, Moskwa
Dwie windy - i szybujące nad Moskwą. Napawając się panoramicznymi widokami z sali restauracyjnej, która awansowała na 18. miejsce w rankingu 50 najlepszych restauracji według The World's 50 Best Restaurants, Jean-Charles spędza dar języka i odchodzi, zapominając o swojej wizycie okno, Szef kuchni pracuje nad swoim telefonem klatka po klatce. Umów się, zabierz go do stołu. W kuchni jest menadżer Białego Królika – Wołodymyr Mukhin. Przyjdzie po degustacji zestawu. koncepcja restauracji respektowana jest występem, który jest genem. Prawdziwy szef kuchni gra na oczach gości.
Kelner przy stoliku sugeruje natarcie dłoni „Napivgarem” na zaostrzenie apetytu. Staramy się to osiągnąć i doprowadzić przed donosem. Zapach ociepla delikatny aromat domowego chleba. Następnie na stół rzucane są pierwsze zioła: sfermentowane pieczone mleko z wątróbek łabędzich, tsukerka drzewna i prawoślaz z Antoniwki.
Francuzi myślą, że umieracie z głodu. Tak, sałatka z oliwek, popijając barszczem. A u nas krab i sfermentowane mleko pieczone z wątróbkami łabędzimi
- Drzewa?– Francuz wypija je ponownie i od razu wkłada do ust.
Kelner mówi:
- Owoce drzewa govenia* (*hovenia dulcis - łac.), które rośnie w górach Soczi.
Lukrecja, aromatyczne zucherki smakują jak kwaśne rodzinki. Wątroba Leb'yacha (dostarczona z Rostowa nad Donem) w roti. Francuz z entuzjazmem wyczekuje kontynuacji seta.
Nadszedł czas, aby rosyjski pokaz kulinarny rozwinął się według scenariuszy przepisanych przez zespół. Zwieńczeniem jest krab marchewkowy i kawior szczupakowy. Kelner przy stoliku opowiada o nowej historii skóry. Kraby weszły do kuchni rosyjskiej w połowie XVIII wieku, po tym, jak Katarzynie Drugiej podano francuskiego homara. Władcy stołu zasmakowali w owocach morza, dlatego kazali rosyjskim marynarzom znaleźć podobnego jeżowca w rosyjskich morzach. Na szczęście wieczorem na Kamczatce znaleźliśmy kraba kamczackiego. Po wstąpieniu kraba na tron królewski skorupiaki podawano wyłącznie królom, zastępując raki, których było pod dostatkiem. Podawać z soloną żowtką. Solenie Żółtoka z soli czwartkowej (piec pieczony). Poprzednio na posterunku było strasznie gorąco, o czwartej w środku roku.
Vistava jest banalna. Kelner kroi chrząszcza na ruszcie truflowym.
Kraj otrzymuje owację na stojąco. Francuz chichocze:
- Dzisiejszy wieczór to wieczór kraba królewskiego.- szept do ucha: - We Francji myślą, że umierasz z głodu. Zjedz sałatkę z oliwek z barszczem. Te, których się nauczyłem - jestem w szoku, co mogę tu dodać?
Jean-Charles zamyka oczy, delektując się dźwiękami soczystej pyszności. Po sekundzie zabrzmi podsumowanie:
- Danie składa się z kilku elementów. Krab, kawior, masło i sos mango. W kuchni jest bardzo dokładnie. Nie składaj tych, które nie wymagają złożenia.
Na zakończenie posiłku podaje się deser narodowy. "Czarny chleb" W menu znajduje się objaśnienie: chipsy z chleba, galaretka z destylatu czarnego chleba, pastylka z destylatu z szyszek, mroźna z pieczonego mleka, „pampushka” z czarnego chleba. Jean-Charles miesza jedną łyżeczkę. Aleksiej wstaje, by głosować za ostatecznym werdyktem:
- Mukhin jest geniuszem rosyjskiego jeża.
W głowie układa liczby. Wejdź, 120 € za zestaw 15 linii. W restauracji Arpege (19 miesiąc - tuż za Białym Królikiem - w rankingu 50 najlepszych restauracji świata) 12-daniowe menu wegetariańskie kosztuje 320 euro za osobę. Jeż jest równie znany.
Podchodzi kelner ze stołem, na którym leży pięć białych nosów z torby.
- Wybierz perfumy.
- Perfumy?– powtarza Francuz.
- Więc,– Kelner kiwa głową. - Syntetyzujemy perfumy gastronomiczne w laboratorium i przekazujemy je gościom. Wrócisz do domu, a na twojej skórze zabrzmi pieśń „Królika”.
15 sierpnia Francuz wdycha zapachy swojego nosa. Atmosfera nie jest łatwa. W oczekiwaniu Jean-Charles wybiera perfumy o zapachu piernika Tula.
Syntetyzujemy perfumy gastronomiczne i podajemy je gościom. Wrócisz do domu i na swojej skórze - Poslyasmak „Królik”
Po wieczorze goście otrzymają wybór perfum ekstrahowanych z warzyw
© Natalia Dumko
- Geniusz.– powtarza Francuz.
Wygląda na to, że to ona była tak ciepło odgadnięta. Wołodymyr jest człowiekiem prostym, bez snobizmu. Pyta o wroga. Francuz krztusi się uwagami, które posypały się z pochówku. Przeglądam to, co zakopane. Mukhin kiwa głową w sposób płynny – dźwięk wzrasta.
- Chodźmy.– Vin kiwa głową, żeby wyjść. - Zabiorę cię do laboratorium.
Schodzimy krętymi zjazdami do windy. Kabina zapewnia na pierwszym miejscu. Laboratorium to tajne pomieszczenie, zlokalizowane w pobliżu Pasażu Smoleńskiego. Pomysł jest taki, aby stworzyć przestrzeń do pracy dla kucharzy, aby chłopcy mogli wymyślać nowe pomysły (i mieć oko) na nowe menu.
Zaczynamy od zastosowanych materiałów.
- Dania rosyjskie. Maluję w nocy, a potem tworzą szkice, które ujawniam. Taka oś jest niezbędna.
Jest tam komisariat policji, wypełniony ogromnymi książkami.
- Biblioteka.- Mukhin popijający wyklejkę. - Książki czołowych szefów kuchni świata zostały przetłumaczone na język rosyjski. Przepisy Rene Redzepa są dostępne dla każdego kucharza. Jako mądry szef kuchni sporządza listę produktów za pomocą komputera. Produkty docierają do laboratorium, ludzie eksperymentują i wpadają na pomysły. Laboratorium istnieje od 24 lat. Kucharze myślą całym sercem. W ciągu dnia zapachy są zajęte - pachną w kuchni. Przeczytaj rano, ugotuj ponownie.
Przejdźmy do ściany. Znajdują się na nim fotografie wyprawowe Wołodymyra Muchina.
- Skarb Rosji. Wraz z grupą selekcjonerów cena recept rośnie. W godzinie setu gotowałeś miód z gruszką – znam Bjolyarów. Dzieci piją tylko dla Białego Królika i piją według starych receptur, które szanowali ci, którzy je mijali. Kto ma całego Mukhina. Z rygorem archeologa piłka po piłce analizuje historię rosyjskiego jeża.
Kto ma całego Mukhina. Z rygorem archeologa, analizuje piłkę po piłce historia rosyjskiego jeża
Jean-Charles, poznawszy dar języka, włącza się do dyskusji:
- Jestem wrogi.- wygląda na gościa, najwyraźniej bezpłatnego.
Laureat Michelin, promotor klasycznego francuskiego jeża, chciałbym zwrócić uwagę. Myślę, że Jean-Charles jest gotowy rzucić pracę i przyjechać do Rosji, aby odbyć staż u Volodimira Mukhina.
- Jak pracujesz?- Francuz nie stara się wzbudzić zniecierpliwienia. - Weź trzy produkty i odgadnij historię, która się za nimi kryje?
Mukhin opuszcza ramiona:
- Czasami tak jest. Czasami pomysł przychodzi sam. Dużo czytam. Takie książki. Stare rosyjskie książki. Jestem uzależniony od książek.
- Jak ja,– Francuz przytakuje. - Możesz zostać kucharzem, jeśli staniesz na fundamencie miasta.
Mukhin kiwa głową:
- Czy pamiętacie, że kuchnia francuska najechała kuchnię rosyjską? Jeszcze przed Escofiyem występowali mądrzy ludzie. A wcześniej kuchnia rosyjska żyła bez Francuzów.- Mukhin zamyślił się. Wygląda jak geniusz. – Dawno, dawno temu w okresie „przedfrancuskim” wiele się działo. Zarabiałem do XII wieku. Znasz wiele książek, opisów, przepisów, które były cenione przez lekarzy. Co więcej, mniej gastronomii. Język o umysłach życia ludzi. Teraz rozumiem, w co ludzie wierzyli, tak jak myśleli. Wszystko w życiu jest ze sobą powiązane.
- Nie wiedziałem, że wśród Rosjan kultura jeży jest tak zepsuta.- francuski szef kuchni zostaje z monologiem swojego kolegi: - Myśląc, że jako Anglicy musimy żyć, ale nie dla satysfakcji.
- Trzeba żyć, ale z tych powodów wydaje się, że jest to większy sens.
Odnawiamy rukh. Każę składanym pojazdom stanąć przy „ścianie wyprawy”; gdy spojrzysz w oczy Francuza, wpadają w złość.
- Zabawki.– wyjaśnia Włodzimierz. - Odwadniacz. Gastrovac. Rotacja. Wirówki.
Degistrator suszy produkty. Wirówka dzieli się na frakcje, które są tam umieszczane. Gastrovac - pomaga gotować w próżni w niskich temperaturach pod silnym ciśnieniem. Zatem wystarczy ugotować produkt metodą sous-vide, ale bez opakowania. Rotaval koncentruje aromat produktów pasujący do ust. Seler, szczaw, pomidory - wychodzi woda bez smaku i koloru, ale z jasnym zapachem produktów końcowych.
Zabawki Mukhiny: odwadniacz, gastrovac, rotaval, wirówka
© Natalia Dumko
- Perfumy powstają na Rotovali.– Wołodymyr kiwa głową i rozciąga żarówkę z bezbarwną wodą. - Selera. Perfumy gastronomiczne dla osób dbających o cenę.
Wdychać. Ridina wydobywa subtelny, aromatyczny aromat warzyw korzeniowych.
- I masz cholerne szczęście.- Francuz pozdrawia. - Francja nie ma tylu szefów kuchni, na ilu ich stać.
Mukhin kiwa głową:
- Ja wiem. A ja jestem radem w tym układzie.
Lodowy Rosyjski Picz. Jeszcze nie zmarzłam. Vlasnik z laboratorium wyjaśnia:
- Pieczemy produkty. Wszystko podlega fermentacji. Oś opiera się na przykład na datach.
Podchodzimy do tablicy, skreśleni jako przestępstwo. W ramce znajdują się angielskie nazwy odmian, maluchów oraz zdjęcia przypięte szpilkami.
– Zestaw gastronomiczny taki jak lubię.- Mukhin kontynuuje trasę. - Upijam się. Maluję. Piszę menu, ponieważ wydaje się prawidłowe. W pobliżu laboratorium nie ma sekretnego miejsca. Wiedza – dzielenie się pomysłami. Stwórz książkę pomysłów i przepisów, które zostały tutaj przeanalizowane i zebrane. Kucharze wprowadzają przetworzone przepisy do książki kucharskiej. Pod koniec miesiąca skóry przeprowadzana jest analiza. Możesz wybrać jeden z nich, gdy znajdziesz się w menu. Zbieramy pomysły jako całość. Laboratorium to miejsce spotkań ludzi jak żadne inne.
Zwiedzanie laboratorium Mukhina dobiega końca. Francuz jest w niewoli. Rodzaj życia, rodzaj gościnności, rodzaj spędzenia wieczoru w dobrym towarzystwie.
- Gęsia skórka na skórze. Stworzyłeś kosmiczny zestaw.
- gastronomiczne.– poprawia Wołodymyr.
Francuz długo opowiada o swoim CV.
- Wy, Rosjanie, jesteście już otwarci. Ludzie są strasznie gościnni. Utknąłem z Rosją. Wierciłem się w hotelu. Twoje produkty. ELITA
Roztashovani pod świętą kopułą w szesnastej wersji Pasażu Smoleńskiego Biały Królik to projekt restauratora Borysa Zarkowa. W 2016 roku White Rabbit rozszerzył swoją działalność do dwudziestu najlepszych restauracji na świecie. 18. miejsce w rankingu The World's 50 Best Restaurants - największe osiągnięcie rosyjskiej gastronomii w całej historii rankingu, opracowanego przez autorytatywny brytyjski magazyn The Restaurants i międzynarodową Akademię The Diners Club 50 World's Best Restaurants. wicemistrz Cooking Cup S.Pellegrino 2013. Goście będą zachwyceni autorskimi zabiegami degustacyjnymi, gdyż Wołodymyr Mukhin opracowuje w laboratorium wiele przepisów stworzonych w oparciu o tradycyjne przepisy zebrane podczas wypraw po Rosji.
Restauracja 114 Faubourg, z oceną Michelin, otwarta jest w hotelu Le Bristol pod Paryżem. Format francuskiej brasserie w kameralnej i swobodnej atmosferze oferuje smak paryskiej kuchni. Sami Francuzi nazywają 114 Faubourg „eleganckim i odległym Paryżem”. Szef kuchni restauracji, Jean-Charles Coqui, jest uczniem Erica Frechona, który ma 3 gwiazdki Michelin dla restauracji Epicure, która jest także nagradzana przez Le Bristol. Koncepcja opiera się na sezonowości i szacunku dla terroir. Jak to jest: „Cierpliwość pomaga spełniać nasze marzenia”, wisząca nad szacunkiem, który ustąpi miejsca tym, dla których jesteśmy przeznaczeni na długi czas. Restauracja jest koniecznością dla osób przebywających w Paryżu. Hotel Le Bristol, który znajduje się obok Kolekcji Oetkera, jest uwielbiany przez paryską bohemę. www.lebristolparis.com, www.oetkercollection.com
Anatolij świętował swoją karierę w 1998 roku w moskiewskim hotelu Cosmos. W latach 2002-2005 pracował jako producent sushi w restauracji Oblomov. Następnie wyjechałem do Włoch, gdzie ukończyłem studia w Restaurante Castello (Lecce) i Charlie Hotel (Taranto). W 2007 roku trafił do Moskwy, gdzie pracował jako szef kuchni w restauracji The Most, a w 2010 roku został szefem kuchni Bon by Novikov i Stark. Infekcja ogarnia kuchnię nowej restauracji Hills.
Anatolij Kazakow odbył staż w Gualtiero Marchesi (3 gwiazdki Michelin), zdobywając nagrodę „Sribny Trikutnik” na Moskiewskim Festiwalu Gastronomicznym w 2012 roku, zajmując 4. miejsce w konkursie S. Pellegrino Cooking Cup 2012. redo to podejście niestandardowe.
Maybutne dla lokalnych produktów i gotowania potraw
Anatolij Kozakow
Szef kuchni w restauracji Hill's
W branży restauracyjnej Pracuję 14 lat.
Zostałem kucharzem, ponieważ gotowanie jest najlepszą z mistyk.
Mój najcenniejszy dowód- dzieło Gualtiero Marchesi, które całkowicie zmieniło moje podejście do produktów i pracy przed nimi.
Ja, jak poprzednio, zachwycam się obecność normalnych instytucji kulinarnych.
Specjalizuję się lokalnie, dlatego mamy wiele autentycznych produktów, które dają przewagę europejskim. Trzeba po prostu nabrać ochoty na współpracę z nimi.
Mój styl kulinarny- Elegancja, prostota, logika.
Moje ulubione składniki- ziemna gruszka, siano, może wszystkie sezonowe owoce i warzywa.
Moja niewinna trawa– burak z wiśniowym akcentem z sera ziarnistego, greckim pieprzem i „śniegiem” z cydru jabłkowego.
Drobne składniki, ponieważ jestem wikorystą, - żywica sosnowa, mleczna skórka, stabilne pąki.
Nie lubię paradować z innymi ludźmi.
Zaczynam mieć tego dość Rosyjscy kompozytorzy i rosyjska natura.
Kiedy będę gotowy, myślę o nich... produkt na to zasługuje!
moknę wzbudzają zbyt wiele pozytywnych emocji – obciążają satelity, a nawet gości.
Nie mogę sobie poradzić w kuchni bez kucharzy - oto moje narzędzia.
Jestem najbardziej zmęczony jak ludzie nie szanujący się.
Najstraszniejsze miłosierdzie kucharza- „Zdobądź numer”.
Poświęciłbym swój krok na trawie młodzi chłopcy, jak stawić czoła wyborowi zawodu
Kredyt hipoteczny moich marzeń niestety nie jest to opłacalne.
Gotuję w domu kanapki z serem.
Wśród głównych trendów dzisiaj- Te, które przygotowałem do nauczania.
Maybutne na lokalne produkty i gotowanie potraw dla kucharzy.
W menu znajdziemy tatar z jelenia z dzikim czosnkiem oraz sielawę gotowaną na parze, smażoną paluszkiem.
#NORILSK „Taimir Telegraph” – Anatolij Kazakow jest szefem kuchni moskiewskiej restauracji Selfie, który znajduje się w aż stu najlepszych restauracjach w międzynarodowym rankingu „The World's 50 Best Restaurants-2017”, po przeprowadzeniu mistrzowskiej klasy dla kucharzy do restauracji „Grill Farm” o tych, którzy szanują produkty najwyższej jakości w różnych regionach kraju, dzięki czemu z czarnych pomidorów jesteśmy w stanie wydobyć najlepsze owoce.”
Kozakov jest jednym z najwybitniejszych przedstawicieli nowej kreatywnej kuchni. Tradycje, lokalne produkty i nowoczesne techniki ich przygotowania to trzy główne zasady, na których będą pracować szefowie kuchni. Harmonię można znaleźć w połączeniu 3-4 składników ziół na skórę, pokazując, że najprostsze produkty mogą być prawdziwie gastronomiczne.
Razem z zastępcami szefa kuchni restauracji Selfie Oleksandrem Pavlenko i Dmitrijem Avdeevem przygotowali zioła z ryb, mięsa i kawioru. W wyniku tej historii kulinarnej Anatolij Kazakow wymyślił wiele niesamowitych przepisów. Sieja wędzona na zimno z marynowanymi zielonymi pomidorami. Dekorują tatar z jelenia z dzikim czosnkiem, pieczony policzek z jelenia ze smalcem z jelenia i puree z topinamburu.
„Historia zielonych pomidorów jest bardzo blisko starożytnych miejsc. Ci, których dzieciństwo przypadło na lata 70. i 80., pamiętają trzylitrowe słoiki pomidorów sprzedawane w sklepach spożywczych” – szanował Anatol ій Kazakov.
Goście Gospodarstwa Grillowego mogli skosztować kawioru z siei z młodą kapustą, suszoną dziczyzną i estragonem. Sieja gotowana na parze, podsmażana, podawana z zimowym filetem z fermentowanych jabłek.
„Jest bardzo smacznie, bezpretensjonalnie, czasem nie jest jasne, z czego zrobione są zioła. I niesamowite jest to, czym są wszystkie nasze lokalne produkty. Do restauracji, w której próbowaliśmy tego jedzenia. , przygotowany przez Anatolija Kazakowa.
W ubiegły weekend na terenie jednego z głównych uniwersytetów w Ameryce – UCLA niedaleko Los Angeles, odbył się pierwszy festiwal współczesnej kultury rosyjskiej – Daleko od Moskwy. W ramach FFM Kalifornijczycy poznali czołowe rosyjskie premiery filmowe, aktualną rosyjską muzykę, a dzień festiwalowy zakończył się wspaniałą galą w Santa Monica, na której Anatolij Kazakow (szef kuchni restauracji Selfie) i Georgy Troyan (szef restauracji „Severya”) Pokazał główne trendy współczesnej kuchni rosyjskiej.
Dzisiejszą kuchnię rosyjską w Los Angeles reprezentowali Anatolij Kazakow i Georgy Troyan. Kalifornia to jedna z głównych lokomotyw gastronomicznych Ameryki, a „wielkie Los Angeles” liczy blisko 20 milionów mieszkańców. Biorąc to wszystko pod uwagę, zaskakujące jest to, że najbardziej obecni i obecni przedstawiciele rosyjskiej gastronomii nie przyjeżdżali wcześniej z trasą koncertową do Los Angeles.
Tak jak na terenie uniwersytetu zgromadzili się dowcipnisie rosyjskiej muzyki i kina, przed ruchem rosyjskim, do Santa Monica przybyli prawdziwi koneserzy piękna, ludzie kształtujący światowe trendy w kinie i muzyce, z których najlepsi amerykańscy, francuscy i mieszkali włoscy kucharze. Kuchnia rosyjska zachwyciła gości swoim przepychem, świeżością, lekkością, wyrafinowaniem i niewinnością harmonii smaków.
Igor Gubernsky – Prezydent Moskiewskiego Festiwalu Gastronomicznego – kurator programu gastronomicznego FFM:
„Los Angeles, miejsce, w którym można kochać siebie i obcych, jest zawsze ostrożne, a wielu profesjonalistów ze wszystkich dziedzin pragnie znaleźć się właśnie tutaj, w „miejscu aniołów”. We wszystkich tych okolicznościach nasi kucharze zostali przyjęci bardzo życzliwie. yuvalisya, schusna Nie wszyscy rozumieli kuchnię rosyjską i w wyniku wieczoru stracili jeszcze więcej wrogości, a goście, od najważniejszych aktorów seriali i kina w Los Angeles po przyjaciół Rothschildów, śpiewali pochwały dla mistrzostwa i talentu Anatolija Kazakowa i Georga Jestem Trojanem. Zarobiliśmy nasz pierwszy udany dochód, który twierdzi, że pojawienie się nowej, modnej rosyjskiej gastronomii w Kalifornii jest bardzo słuszne i konieczne dla rozwoju wizerunku Rosji za granicą, jeśli wszyscy Amerykanie na to patrzą. nam za nieuniknione kluski, barszcz i sałatkę Iv Oliva, a nasi kucharze pokazują fantastyczne rosyjskie podobieństwa przez pryzmat najnowocześniejszych technik. Ten sposób przyrządzania, który buduje wizerunek regionu, nie jest gorszy od dzieła MZS dyplomaci.”
Illya Lagutenko – Organizator Festiwalu – kurator programu muzycznego FFM:
„Pracowaliśmy praktycznie niemożliwie – zespół pasjonatów z różnych krajów przygotował trzy festiwalowe dni, nie byle gdzie, ale w Los Angeles, gdzie życie kulturalne jest bogate i różnorodne, i dziś udało nam się pokazać publiczności najpiękniejszy sposób .muzyka niezależna i klasyczna, kinematografia, gastronomia i eksperymentalny mistycyzm. To nie nasz ostatni projekt tutaj i mam nadzieję, że nasze nowe podejście będzie nie mniej skuteczne.
Anatolij Kazakow – szef kuchni w restauracji Selfie:
„To nie pierwszy raz, kiedy występuję w trasie, ale zastanawiałem się, jak Amerykanie zareagują na tych, którzy nie mają na talerzach smrodu kulebyaka i łososia – czyli rosyjskiego jeża nie jest bardzo ważne” Jest gorące, smaczne, musujące i soczyste, i nie umniejsza smaku najwybitniejszych kuchni świata”;
Georgiy Troyan – szef kuchni restauracji Siveryani:
„Z jednej strony przywiozłem do Ameryki tradycyjną metodę przygotowania, potężną kuchnię rosyjską - pieczenie, gotowanie na wolnym ogniu, marynowanie, z drugiej strony nawet lekką pikantność i bardzo pikantną. Amerykanie już zrozumieli nasz tradycyjny smak. Wielu gości wieczoru przyszło do nas z Anatolijem, oglądało swoje skarby i krzyczało z zadowolenia. Czyje to wystarczy?
Wieczorne menu Daleko od Moskwy:
I rok Anatolij Kazakow
Pstrąg marynowany w borówce z tatarem z ogórka
Drugi rok Georgij Trojan
Tatar z brusznicy z chrzanem i kawiorem szczupakowym
Trzeci rok Anatolij Kazakow
Przycięty krab
IV rok Georgij Trojan
Mlintsi z czeremchą boroshną z borowikami i suszoną dziczyzną
5 rok Anatolij Kazakow
Cielęcina Mova ze smalcem, wędzonymi ziemniakami i zmorszkami
6. rok Anatolij Kazakow
Szczawiowa panna cotta z szronem i kwaśną śmietaną
7. rok Georgij Trojan
Pieczona śliwka z wędzonym szronem
Zobacz gości wieczoru:
Nathan I Loretta Rothschild, Robin Tunney (Robin Tunney) aktorka, Nicky Mermet, Illya Lagutenko, Geri Basman (Gary Baseman) CLA Grinberg) – kurator OPIKUNSOKO ze względu na nagrodę Grammy i mistrz studia Village rejestrator, Jesse Ehrmann (wiceprezes Warner Bros), John Alagia (John Alagia) producent muzyczny Dave Matthews, John Mayer, Jason Mraz, Eliot Hazel, Radiohead Natalia Fabia) artysta, Richard Louderback, artysta, David MacFadyen, prezes Pacific Sound & Vision Foundation, profesor na Uniwersytet Kalifornijski