첫 번째 단계는 보리를 물에 담그는 것입니다. 보리 새싹-이 순간부터 바이오 매스는 맥아 (사진에서). 씨앗이 발아하면 그 안에 저장된 영양소가 분해됩니다. 전분은 설탕 (맥주 효모 용 식품)으로 분해되고 단백질은 아미노산으로 분해됩니다.
그리고 보리는 사업을 알지 못합니다! 그는 순진하고, 이제 그가 녹색 풀잎으로 부화하고 태양을 향해 자라기 시작할 것이라고 생각합니다! “그러나 거친 양조업자들은 공장의 수명 계획을 줄이고 있습니다. 그들은 흔들리지 않는 손으로 씨앗을 말리고 묘목을 찢습니다.
물론 창턱에서 종자의 건조가 발생하지 않습니다. 약간 가열하면 라이트 맥주의 맥아가 나오고 잘 가열되면 흑맥주가됩니다. 일반적으로 개 돼지를 위해 맥아를 로스팅 할 수 있습니다. 캐러멜 맥주는 탄 보리 설탕에서 추출됩니다. (사진은 로스팅 정도가 다른 세 종류의 맥아를 보여줍니다.)
다음으로 맥아 (발아 한 다음 건조 된 보리 알갱이)를 따뜻한 물에 분쇄 (으깬)합니다. 결과 죽을 충혈 (왼쪽 사진에서) 종자의 예비 영양소 분해 과정이 계속됩니다.
매싱은 몇 시간 동안 지속되고 매시는 여과됩니다. 건조 잔류 물은 가축 사료로 이동합니다. 맥즙 (달콤한 액체, 보리 영양 추출물, 오른쪽 그림) 운전합니다.
맥아 즙은 홉으로 1-2 시간 동안 끓입니다 (사진). 끓는 것은 다음과 같은 사실로 이어집니다.
- 무미 에센셜 오일이 맥아 즙에서 증발됩니다.
- 맥아 즙에 남아있는 단백질은 응고되어 침전됩니다.
- 쓴 홉 물질이 맥아 즙으로 전달됩니다.
그 후 맥아 즙을 다시 여과하고 산소로 포화시킵니다. 사실 이제 모든 것이 준비되었으므로 효모를 시작할 수 있습니다.
맥주의 효모는 산소 (호흡 용)와 설탕 (영양 용)이 풍부한 환경에 들어갑니다. 효모의 천국이 아닌가요? (이 시점에서 가혹한 양조업자들은 껄껄 웃지 만, 독창적 인 효모는 아직 그들의 사악한 양조 습관을 알지 못하기 때문에 그들의 낙원에서 무모하게 번식하기 시작합니다.)
곧 낙원에는 산소가 부족합니다 (맥즙을 포화 상태로 만들었습니까?).하지만 문제가되지 않습니다. 효모는 알코올 발효 (설탕을 알코올과 이산화탄소로 분해)를 사용하여 산소 없이도 할 수 있습니다. 발효는 일주일 동안 계속되고 (그 후 설탕은 낙원에서 끝납니다 ...), 추가 2-3 주 동안 추가 발효 (숙성)가 있습니다. 사실 모든 것이 일반적으로 맥주가 준비되었습니다.
실제 생활에서 맥주를 \u200b\u200b만드는 방법
한 가지 충격적인 발견을 통해이 기사를 작성하게되었습니다. 실제 체코 공장 맥주의 맛은 러시아 공장 맥주의 맛과 거의 다르지 않습니다. Pilsner와 Kozel은 Klinsky 및 Yarpiv와 맛이 완전히 동일합니다. (따라서 체코의 맥주 투어에서는 자신의 맥주를 양조하는 레스토랑에만 가면되고, 다른 모든 곳에서는 우리와 함께 판매되는 맥주와 똑같은 맥주를 찾을 수 있으며 지금까지 갈 필요가 전혀 없습니다.)
그렇다면 수십 개의 (러시아 및 세계) 맥주가 실제로 서로 맛이 다르지 않은 이유는 무엇입니까? 기사의 두 번째 부분은이 둔한 나쁜 맛의 원인을 찾는 데 전념합니다.
첫 번째 이유. 맥주를 만드는 대기업은 맥주가 가능한 한 오래 지속되기를 원합니다. 따라서 맥주 (우리가 "일반 용어"위에 세 단락을 준비한 상태로 남겼 음)는 먼저 철저히 여과 된 다음 저온 살균 (급격하게 가열-냉각)됩니다. 동시에 맥주 맛의 절반이 그 자리에서 그 자리에서 죽습니다.
두 번째 이유. 대기업은 그들이 틀 렸든간에 모든 사람이 맥주를 좋아하기를 원합니다. 그래서 그들은 그들의 맥주를 너무 쓰지 않고, 너무 달지 않고, 너무 시큼하지 않고, 너무 시큼하지 않게 만듭니다. 간단히 말해서, 그들은 그것을 평균으로 만듭니다. (자동차의 경우에도 같은 문제가 발생합니다. 거리에서 자동차 제조업체를 구분할 수 없습니다. 모두 동일합니다.)
양조 원료 선택은 중요한 주제입니다. 양조에는 효모, 보리, 홉 등 다양한 재료가 사용됩니다. 레시피의 독창성을 위해 다양한 시리얼, 향신료, 허브, 인공 재료 및 감귤류를 추가 할 수 있습니다.
기사에서 :
진짜 맥주의 구성
맥주는 지구상에서 가장 인기있는 음료 중 하나입니다. 이 홉 제품은 수십 가지 유형, 약 200 가지로 대표됩니다. 수세기 전과 마찬가지로 거품 음료는 홉, 맥아, 효모 및 물과 동일한 재료로 양조됩니다. 어떤 종류의 홉 음료 든, 어떤 추가 성분이 추가 되든, 이러한 성분은 반드시 생산에 사용됩니다.
그들은 맥주에 호피 향, 신선함, 풍부한 맛과 즐거운 뒷맛을 제공합니다. 음료의 이러한 구성 요소는 생산 중에 다음과 같은 기능을 수행합니다.
맥주 몰트
카라멜, 보리, 밀 맥아
이 원료는 특수 가공 된 곡물입니다. 대부분의 경우 보리 나 밀은 맥아를 얻기 위해 사용됩니다. 보리는 엄선 된 후 가공, 분쇄 및 발아됩니다.
따라서 맥아가 얻어집니다.이 성분은 미래의 음료에서 특정 향기와 맛의 출현에 기여합니다. 맥아의 가공은이 원료에서 얻을 수있는 품종에 따라 다릅니다. 어두운 품종을 생산하려면 보리 맥아를 미리 볶아야합니다.
밀 맥주 홉
생산 과정에서이 등반 식물의 원뿔 만 사용됩니다. 홉 덕분에 어느 정도의 떫은맛, 맛의 쓴맛 및 풍부한 향기가 나타납니다. 또한이 성분은 그늘의 강도, 폼 헤드의 안정성 및 음료의 투명성에 영향을 미칩니다.
홉은 살균 특성으로 인해 음료가 산화되지 않고 더 오래 유용합니다. 이 구성 요소는 과립 또는 분쇄에 사용할 수 있습니다. 많은 양조업자들은 식물 추출물을 선호합니다.
물
양조를위한이 성분의 가치를 과소 평가하지 마십시오. 제조업체에 따르면 수질은 맛 형성에 중요한 역할을합니다.
물에 염소, 망간 및 기타 원소가 존재하기 때문에 최종 결과가 크게 저하 될 수 있습니다. 이러한 이유로 대부분의 양조장에는 불순물에서 물을 정화하고 구성을 조절하는 특수 자동 시스템이 장착되어 있습니다. 음료가 맛있기 위해서는 물이 깨끗하고 부드러워 야합니다.
양 조용 효모
일부 품종은 효모를 사용하지 않지만 실제 맥주에는 효모가 포함되어야합니다. 맥아 즙 발효의 품질은이 성분에 달려 있습니다. 밀 맥주에는 어떤 효모가 필요합니까?
양조되는 품종에 따라 상단 발효 또는 하단 발효 효모를 사용할 수 있습니다. 대부분의 생산자는 건조 형태의 맥주 효모를 선호합니다. 제조 과정에서 효모는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 분리하는 역할을합니다.
원료 분류
맥주는 색상, 생산 기술, 맥아 즙 밀도, 발효 방법과 같은 몇 가지 특성에 따라 분류됩니다. 그들은 또한 생산에 사용되는 원료로 구별됩니다. 따라서 다음 유형이 구별됩니다.
- 밀. 양조 원료 질량의 50 % 이상을 차지하는 밀 맥아를 기준으로 준비됩니다.
- 보리. 맥주는 보리로만 생산되는 맥아를 사용합니다.
- 결합. 하이브리드라고도합니다. 맥아 제조에는 여러 종류의 곡물이 사용됩니다. 밀, 쌀, 보리 등이 될 수 있습니다.
이러한 유형의 맥주 외에도 옥수수, 호밀, 쌀 및 기타 곡물에서 품종이 생산됩니다.
보리 맥주의 유용한 특성
보리 맥주는 맛있을뿐만 아니라 건강에 좋은 상쾌한 음료입니다. 천연 성분 덕분에 보리에는 다양한 미량 원소와 비타민이 포화되어 있습니다.
이 품종의 맥아는 단백질 대사를 자극하고 소화관과 신경계에 긍정적 인 영향을 미칩니다.
보리 보리는 위 점막을 회복시키고 많은 질병의 발병을 예방하며 비타민으로 몸을 풍부하게합니다. 이 품종은 혈관에 유익한 영향을 미칩니다.
홉 음료는 적당히 섭취하는 경우에만 건강한 것으로 간주된다는 것을 이해하는 것이 중요합니다.
밀 맥주의 특징
밀 품종은 여름철 갈증 해소에 가장 좋은 해결책으로 간주됩니다. 특히 다크 밀 맥주에 관해서. 이 제품은 모든 취한 음료 중에서 가장 상쾌한 음료 중 하나로 간주됩니다.
밀은 풍부한 무성한 거품, 감귤류 혼합물과 강한 향기가 특징입니다. 이 음료는 밀 맥아로 만듭니다.
밀을 요리 할 때 맥아 밀과 비 맥아 밀의 두 가지 원료를 사용할 수 있습니다. 감귤류, 허브, 향신료 등 다양한 첨가제를 첨가하여 음료에 풍미를 더합니다.
밀 요리의 기술적 과정은 다른 품종의 준비와 다릅니다. 이러한 맥주는 여과 과정을 거치지 않으므로 특정 향과 맛을 유지할 수 있습니다. 밀 홉은 향후 음료의 투명성과 채도를 보장하는 고품질이어야합니다.
양조의 특이한 성분
때때로 당신은 우리 시대의 맥주가 무엇인지 듣고 놀랄 수도 있습니다. 전통적인 재료 외에도 다양한 첨가제를 포함 할 수 있습니다.
훈제 몰트
비 전통적인 종 중 하나는 rauchbier입니다. 이 스모키 맥주는 사용하기 전에 이탄을 태우고 특별히 숙성시킨 훈제 맥아를 기본으로합니다.
화이트 맥주는 가장 인기있는 품종 중 하나입니다. 발아 된 밀 곡물을 기준으로 준비되었습니다. 이 음료는 곡물 덕분에 독특한 밀 향, 달콤한 뒷맛 및 쾌적한 섬세한 색감을 가지고 있습니다.
과일 맥주는이 호피 음료의 다른 많은 종류만큼 일반적으로 간주되지 않지만 엄청난 추종자가 있습니다. 과일 품종은 불리는 종에 속합니다. 이 유형의 음료는 체리 핏, 블랙 커런트, 복숭아, 라즈베리 및 기타 베리와 과일이 발효 과정에 포함될 수 있다는 점에서 다른 음료와 다릅니다.
호박 맥주
호박 맥주는 맛있는 가을 음료로 간주됩니다. 이 중독성 음료에는 호박 펄프, 생강, 계피 및 기타 향료가 포함되어있어 비교할 수없는 향이 있습니다.
녹색 맥주는 가장 건강에 좋은 음료 중 하나로 간주됩니다. 녹색을 얻기 위해 다양한 구성 요소가 추가됩니다. 따라서 중국에서는 대나무 잎을 기준으로 생산됩니다. 독일에서는이 품종이 라임 주스를 사용하여 양조됩니다. 물론 일부 양조업자는 일반 착색제로 녹색을 만들어 제품을 일반 녹색 맥주로 바꿉니다. 내추럴 그린은 특별한 향기와 여러 가지 유용한 특성을 가지고 있습니다.
기사에서 흰색과 녹색의 거품 음료에 대해 자세히 알아보십시오.
맥주는 또한 꿀, 칠리 페퍼, 레몬 껍질, 바닐라 및 기타 재료를 사용하여 준비됩니다.
올바른 재료를 갖는 것은 양조에 중요한 역할을합니다. 재료를 선택할 때 다음 뉘앙스에주의해야합니다.
- 홉을 선택할 때 색상에주의를 기울여야합니다. 황록색이어야합니다. 식물에는 이물질 냄새가 없어야합니다.
- 맥아를 선택할 때 양조 할 맥주의 종류를 고려하는 것이 중요합니다. 맥아는 밀, 신맛, 조림 등이 될 수 있습니다. 맥아의 품질이 높을수록 요리 전에 곡물이 더 많이 재배됩니다. 곡물이 생산에 들어가기 전에 충분히 가공되어야합니다.
- 밀 맥주 효모는 발효 과정이 그것에 달려 있기 때문에 고품질이어야합니다. 액체 및 건조 제품을 사용할 수 있습니다. 경험이 많은 양조업자들은 액체 효모가보다 활기차고 향긋한 맥주를 생산한다고 주장합니다.
맥주에 무엇이 포함되어 있는지는 그렇게 중요하지 않습니다. 가장 중요한 것은 재료가 고품질이고 생산 기술이 정확하며 양조장이 영혼으로 공정에 접근한다는 것입니다. 그러면 맥주가 풍부하고 향기로운 것으로 판명됩니다.
맥주는 맥주 효모를 사용하여 맥아 즙을 발효시킨 제품입니다. 많은 사람들이이 거품 음료를 좋아하지만 모든 사람이 맥주가 무엇인지 아는 것은 아닙니다. 한편, 고전적인 레시피는 맥아, 홉, 맥주 효모 및 물의 네 가지 재료만을 사용하기 때문에 레시피는 매우 간단합니다.
클래식 레시피
맥주가 어떻게 만들어 지는지 말하기 전에 구성 요소 중 하나 인 맥아에 대해 자세히 살펴볼 필요가 있습니다. 맥아는 특별히 준비된 보리입니다. 공장에 공급되는 보리 원료는 필수 세척 및 소독 절차를 거칩니다. 필요한 화학적 변화가 종자 내부에서 일어나서 후속 발효에 도움이되도록 곡물을 담그고 발아하도록합니다. 그 후 녹색 싹이 제거되고 보리 자체가 건조됩니다. 한 달의 숙성 후, 그들은 보리 맥아로 만들어진 고전적인 요리법을 얻습니다.
완성 된 맥아는 분쇄되어 소위 매싱이라고 불리는 맥주 맥즙을 만드는 데 사용됩니다. 으 깨기의 본질은 으깬 보리 알갱이를 물과 혼합하고 결과물을 단계별로 가열하는 것입니다. 효소 활성화 및 혼합물의 당화에는 고온이 필요합니다. 그건 그렇고, 맥주의 품질은 원료뿐만 아니라 물에도 달려 있습니다. 부드러울수록 음료가 더 맛있습니다.
가열 된 주입 물은 두 번 여과되고 홉을 추가하여 끓는 맥주 제조의 다음 단계로 보내집니다. 이 단계에서 맥주는 고유 한 맛과 향을 얻습니다. 또한 양조 과정을 통해 맥아 즙이 원하지 않는 물질을 제거 할 수 있습니다.
효모를 첨가하기 전에 맥아 즙을 맥아와 홉 입자로 세척하고 발효 과정을보다 활성화하기 위해 산소가 풍부합니다. 맥아 즙을 직접 발효하면 에틸 알코올과 이산화탄소가 생성됩니다. 따라서 모든 사람이 좋아하는 음료는 저 알코올 범주에 속합니다. 긴장된 맥주는 몇 달 동안 숙성되고 병에 담 깁니다.
현대 맥주
현대 생산에서는 양조 과정의 속도를 높이고 비용을 줄이기 위해 전통적인 맥주 레시피가 다소 변경되었다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 보리를 옥수수, 쌀 및 기타 곡물로 희석하고 다양한 시럽을 첨가하여 요리하는 동안 더 많은 양의 맥즙을 얻습니다. 물론 현재 맥주로 만들어지는 것은 비용을 줄이면서 동시에 음료의 맛을 크게 감소시킵니다.
오랫동안 맥주에 대한 많은 신화와 고정 관념이 우리 주변의 다른 많은 것들과 마찬가지로 발전했습니다. 이 중 어느 것이 사실인지 아닌지 알아 내도록합시다.
1. 맥주에 알코올을 첨가합니다.
아마도 가장 널리 퍼진 신화 일 것입니다. 특히 Okhota Krepkoe 및 Baltika No. 9와 같이 러시아에서 인기있는 강력한 맥주 때문일 것입니다. 사실 이것은 놀라운 일이 아닙니다. 왜냐하면 유리 잔에 담긴 맥주 냄새를 맡으려는 첫 번째 시도에서 당신을 쓰러 뜨리는 정신은 즉시 그러한 생각을 암시하기 때문입니다.
사실, 알코올은 맥주에 거의 첨가되지 않습니다. 맥주 생산에 알코올을 사용하는 것은 극도로 수익성이 없기 때문에 이러한 경우는 규칙의 예외입니다. 그리고 실제로는 금지되어 있습니다. 맥주에 0.5 %를 초과하는 첨가물은 라벨에 신고해야합니다.
또한 효모는 자연적으로 최대 13 %의 알코올을 생산할 수 있습니다. 양조업자는 효모가 무료로 제공하는 것을 추가 할 필요가 없습니다.
2. 그들은 맥주에서 뚱뚱해진다.
이 진술에는 확실히 몇 가지 진실이 있지만, 충만 함의 이유는 맥주가 아니라 우리가 그 후에 먹는 음식 때문입니다. 맥주는 식욕을 자극하기 때문에 친구들과의 과도한 해방 후에는 항상 먹고 싶을 것입니다. 비만으로 이어지는 것은 과도한 고 칼로리 식품입니다.
그리고 유전학에 많은 것이 달려 있습니다. 독일인을보세요. 그들 중에는 지방이 거의없고 그들이 마시는 맥주의 양에 따라 그들은 누구든지 벨트에 꽂을 것입니다.
3. 맥주는 분말로 만든다.
소규모 양조장이든 대형 양조장이든 어떤 양조장도 이런 일을 할 수 없습니다. 맥주 생산 공정은 상당히 표준 적이며 특정 장비가 필요한 특정 단계로 구성됩니다.
이 신화는 일부 회사에서 홍보하는자가 양조 기술에서 비롯되었습니다. 그들은 맥주 농축액을 번식시키고 플라스틱 용기에서 발효시켜 소비 할 것을 제안합니다. 그러나 이렇게 얻은 액체는 맛이나 냄새가 맥주와 전혀 비슷하지 않습니다. 따라서이 "제품"을 혼동하지 않으므로 상점에서 구입하게됩니다. 예, 예, 그들은 이미 상점에 침투했습니다
4. 맥주는 중독 될 수 있습니다.
맥주 중독에 대해 들었을 때 유명한 일화가 생각납니다. "우리는 소년들과 앉아서 잘 이야기하고 보드카 두 병을 마신 다음 쿠키로 독살했습니다 ..."
내가 맥주에 대해 좋아하는 것은 절대적인 식품 안전 때문입니다.
여러 요소를 결합합니다.
ㅏ. 높은 알코올 함량
비. 높은 산도-낮은 pH
에. 홉의 안토시 아노 겐-천연 항균 물질
d. 높은 함량의 이산화탄소
e. 낮은 설탕 함량
이러한 모든 요소는 개별적으로 그리고 함께 맥주에 박테리아 오염이 발생하는 것을 방지하는 강력한 항균 장벽입니다.
맥주를 망칠 수있는 유일한 것은 소위 맥주 부패 박테리아입니다. 몇 가지 유형이 있으며 맥주가 맛과 감각적 특성을 잃는다는 사실로 이어집니다. 그러한 맥주로 중독 가능성을 완전히 제거하는 것이 하나 있습니다. 그것을 마시는 것은 단순히 불가능합니다. 그 냄새, 색깔 및 맛은 한 모금을 허용하지 않습니다.
5. 러시아 맥주는 수입보다 더 나쁩니다.
우리는이 의견을 매우 자주 듣습니다. 특히 적어도 한 번은 해외에 있었던 사람들로부터.
솔직히 말해서 나는 러시아 사람들이 우리 자신보다 더 나쁘게 보이려는 욕망을 이해하지 못했습니다. 자기 비하가 필요한 곳은 어디입니까? 결국, 독일 맥주가 싫다는 것을 독일인 한 명도 인정하지 않지만, 나는 확신합니다. 독일 맥주 중에서 맛이 좋지 않은 샘플을 많이 발견했습니다.
우리나라에는 맥주를 마시는 문화가 확립되어 있지 않기 때문에 이런 의견이 있습니다. 처음에는 맥주가 부족한 상태 였고 그 다음에는 금지, 경영진이 좋은 맥주를 마시지 못하도록 가능한 모든 조치를 취했습니다.
그런 다음 첫 수입품이 나타 났고 우리의 마음은 핀란드, 체코 및 독일 맥주에 주어졌습니다.
그리고 많은 시간이 지났기 때문에 러시아 양조업자가 독일이나 체코 맥주보다 나쁠 수 없다고 아무도 상상할 수 없습니다.
이제 러시아 공장에서는 대부분 현대식 수입 장비가 사용되며 이는 유럽 공장의 동일한 장비와 다르지 않습니다. 양조 기술은 똑같습니다. 우리 양조자들은 독일인과 같은 양조 학교에서 공부합니다.
사용 된 원료는 동일합니다. 예, 물론 현재 국내산 맥아를 사용하는 경향이 있지만 수입 (Cargill 및 Souflet) 회사와 유럽 품질 시스템에서 생산합니다.
따라서 실제로 차이가 없습니다. 그리고 우리는 맛있는 맥주를 마시고 해외에서 빨 수 있습니다.
마지막으로 두 가지 예를 들겠습니다.
유명한 Hofbrauhaus 양조장에서 뮌헨에서 맛본 맥주에는 디 아세틸 (산패 한 버터 냄새)이라는 매우 불쾌한 결함이있었습니다. 내 양조장의 결함 때문에 나는 즉시 귀에 들었습니다. 양조업 자의 비 전문성은 분명합니다.
독일에서 가장 저렴한 맥주로 간주되는 Oetinger 맥주 (실제로 다른 맥주의 절반에 해당)는 완전 자동화 된 생산으로 생산됩니다. 단 3 명이 교대로 일하고 맛은 완전히 맛없는 물 슬러리로 밝혀졌습니다. 80 년대 소비에트 알코올 중독자도 감히 감히했을 것이다.
6. 러시아에서 생산 된 수입 맥주는 유럽의 오리지널 맥주보다 나쁩니다.
이 고정 관념은 양조장이 허가를 받아 맥주를 양조하기 시작하자마자 나타났습니다. 첫 번째 중 하나는 Bochkarev에서 양조 한 Lowenbrau 맥주였습니다.
5 항에서와 같이 여러 측면에서 동일한 요인이 여기에 적용되었습니다.
증거로 다음과 같은 사실을 인용하고 싶습니다.
네덜란드 맥주 하이네켄 생산에서 :
하이네켄의 각 배치는 네덜란드 본사로 보내졌습니다. 블라인드 시음이있었습니다 (즉, 어떤 맥주가 테스트되고 있는지 알 수 없음).
그리고 7 점 척도로 모든 샘플을 평가했습니다. "7"은 네덜란드에서 양조 된 곳입니다. 우리 맥주는 일년 내내 6.8과 6.7로 평가되었습니다. 이것은 매우 높은 점수입니다.
그러나 맛은 자연적으로 사용되는 원료가 역할을합니다. 우리는 다른 물을 가지고 있습니다 (훨씬 더 좋게 말해야합니다), 맥아는 똑같은 (현재 국내산), 홉은 이제 네덜란드에서와 똑같이 사용됩니다.
물론 맛은 다를 수 있습니다. 그러나 이것은 따르고 있으며 기본 풍미 프로파일은 동일하게 유지됩니다. 그리고 맥주의 생산에서 원본과의 "유사성"을 결정하는 것은 맥주의 프로필입니다. 그리고 맥주 전문가들이 비슷하다고 생각한다면 아마도 그럴까요?
7.“생맥주”는 일반 맥주보다 건강합니다.
"생맥주"라는 용어는 아무리 우스꽝스러운 아이디어라도 개발하여 돈을 벌 수있는 마케터들의 가벼운 손으로 등장했습니다.
그래서이 이름의 신제품이 시장에 나왔습니다.
“생맥주”의 가장 큰 장점은 건강상의 이점이었습니다.
사실, 실제 생맥주 (맥주를 병에 넣는 미니 양조장에서 여전히 볼 수 있음)에는 생 효모가 포함되어있어 실제로 "살아"있습니다.
이로 인해 맥주는 평소보다 더 오래 보관할 수 있으며 보관 중에는 더 강해집니다 (효모가 계속 작동하여 알코올을 생성 함).
그러나 그러한 조건에서도 맥주는 한 달 이상 보관할 수 없습니다.
또한 그러한 생맥주는 건강에 해로울뿐만 아니라 반대로 위장이 약한 사람들에게 문제를 일으킬 수 있습니다.
대형 양조장은 유통 기한이 1 개월 인 맥주를 생산할 여유가 없으므로 생산 된 모든 맥주는 반드시 저온 살균 처리됩니다. 즉, 68-72 도의 온도로 가열 된 후 모든 효모 세포가 죽습니다.
따라서 그러한 맥주는“살아있다”라고 할 수 없습니다.
공평하게도 그러한 맥주에는 비타민 B가 실제로 조금 더 있음을 인정해야하지만이 경우 머리를 감는 것이 좋습니다.
8. 거품이 많을수록 좋습니다.
이것은 광고와 수많은 맥주 시음 가이드에서 영감을 얻은 또 다른 망상입니다. 맥주보다 거품이 더 많도록 나쁜 맥주를 부을 수도 있습니다.
사실, 맥주의 품질에 중요한 것은 거품의 양이 아니라 품질과 일관성입니다.
거품에는 작은 거품이 있어야하며 음료를 마실 때 유리의 가장자리에 달라 붙어 유리에 얇은 고리 모양으로 남아 있어야합니다.
좋은 거품과 맑은 맥주는 기술적 의미에서 완전히 반대되는 개념이기 때문에 거품은 양조자의 전문성을 나타내는 지표입니다. 결국 맥주의 헤이즈 형성에도 관여하는 것은 좋은 거품을 일으키는 물질입니다.
9. 진짜 맥주는 맥아, 홉, 물만 포함해야합니다.
실제로 500 년 전 (1516 년) 독일 양조업 자의 불법과 싸우는 데 지친 빌헬름 4 세는 맥주의 구성을 규제하는 법을 발표했습니다.
이것은 헛된 것이 아니기 때문에 당시 모든 것이 맥주라고 불렀습니다. 표준이 필요했고 만들어졌습니다.
이제 전통에 따라 일부 (전부는 아님) 독일 양조 업체가 여전히 세 가지 재료로만 맥주를 양조하고 Reinheitsgebot 1516에 자랑스럽게 라벨을 붙입니다.
그러나 이제 500 년 동안 양조 기술을 개선 한 후 이것은 전통에 지나지 않습니다.
예를 들어 쌀과 보리를 사용하여 양조 한 맥주는 훨씬 더 좋아합니다. 더 풍성한 부드러운 맛과 풍부한 향이 있습니다.
그러니 시도하고, 실험하고, 브랜드 나 당신의 고정 관념이 당신의 취향에 영향을주지 않도록하십시오.
결국 최고의 맥주는 당신이 좋아하는 맥주입니다.
10. 어두울수록 강해집니다.
우리나라에서는 흑맥주가 그다지 인기가 없습니다. 진열대에 국산 흑맥주가 전혀 없었던 시절을 기억합니다. 아마도 이것이이 신화가 나타난 이유 일 것입니다.
실제로 효모는 발효 과정에서 알코올을 생산하기 때문에 맥주의 강도를 결정합니다. 그리고 완제품의 알코올 양은 발효 초기에 얼마나 많은 설탕이 있는지에 따라 달라집니다. 그리고 설탕의 양은 맥주 에티켓에 언급 된 또 다른 수치로 설명됩니다-맥주 맥아 즙 추출물 (일반적으로 11-15 %, 강한 품종의 경우 최대 20 %).
맥주의 색은 사용하는 맥아의 종류에 따라 결정됩니다. 가장 밝은 것부터 거의 검은 색까지 다양한 색상이 있습니다. 때때로 맥아 천연 염료는 맥주를 "어둡게"하는 데 사용됩니다. 약간 더 비싸지 만 사용하기 훨씬 더 편리합니다.
11. 맥주는 차갑게 마셔야합니다.
이 문제에 대한 몇 가지 다른 의견이 있으며 각 의견은 고유 한 방식으로 정확합니다.
하지 말아야 할 것은 맥주를 냉동실에 넣는 것뿐입니다. 첫째, 이미 -5의 온도에서 맥주가 얼음으로 변하기 때문에 맥주를 얼릴 위험이 높습니다. 그 후에는 맛이 없어지기 때문에 마시면 안됩니다.
둘째, 얼음처럼 차가운 맥주를 마실 때 그 맛을 느끼지 못할 것이고 맥주를 마시는 것은 진부한 술로 바뀝니다.
편안하게 마시는 맥주의 최적 온도는 섭씨 +12 도입니다. 이 온도에서 맥주의 맛을 즐기고 그 맛과 향을 느낄 수 있습니다.
일부 양조업자는 온도가 더 높아야한다고 생각하지만 이는 아로마 결함을 찾기 때문이며 맥주 애호가에게는 권장 사항으로 간주되지 않습니다.
일반적으로 맥주를 마시기 30 분 전에 냉장고에서 병을 꺼내는 것이 가장 좋습니다.
12. 탁함은 여과되지 않음을 의미합니다.
불행히도 항상 그런 것은 아닙니다. 맥주의 탁도는 화학적 (조성 관련) 및 미생물 (생산 관련 위생) 요인 모두에 의해 발생할 수 있습니다.
탁한 맥주는 다음과 같습니다.
1. 생산 과정에서 여과되지만 저장 과정에서 침전물이 침전됩니다. -기술의 결합-마시지 않는 것이 좋습니다.
2. 제조 과정에서 걸러졌지만 미생물 오염으로 인해 탁합니다. 어떤 식 으로든 술을 마시지 마십시오 (그러나 성공하지 못할 것입니다)
3. 여과되지 않은 밀-일반적으로 여과되지 않은 정상적인 표시.
4. 여과되지 않은 생-효모 침전물로 인한 탁도, 정상 표시.
13. 최고의 맥주 스낵-소금에 절인 생선
맛있고 적절한 간식에 대해 끝없이 이야기 할 수 있으며 언젠가는 그것에 대해 별도의 기사를 쓸 것입니다. 내가 지금 말할 수있는 것은 감정가들과 맥주 애호가들이 음료 자체의 맛을 느끼기 위해 간식없이 또는 누룩을 넣지 않은 쿠키와 함께 맥주를 마셔야한다고 믿는 것입니다. 소금에 절인 생선이나 견과류를 먹으면 맛이 둔해집니다.
양조장이 실수를 숨기는 가장 좋은 방법은 짠맛과 풍미 가득한 간식을 제공하는 것입니다
14. 맥주는 신장에 좋다
맥주가 훌륭한 이뇨제라는 것을 누구나 알고 있습니다. 그리고 다른 이뇨제와 마찬가지로 신장에 좋습니다.
또 다른 한 가지는간에 아무런 이점이 없다는 것입니다.
Wilhelm IV의 바이에른 맥주 순도 법 (Reinheitsgebot) (1516).
우리는 우리 땅의 평의회와 함께 통치하고, 선언하고, 원합니다. 그래서 지금부터는 바바리아 공국의 땅과 미카엘 리에서 게오르기 쿼트 또는 코프 (약 1 리터)에 이르기까지 특별한 규칙이없는 모든 도시와 상업 지역에서 맥주는 뮌헨 통화의 페니 그 1 개 이상에 판매되지 않으며, 게오르기에서 미카엘 리까지 맥주 1 쿼트는 같은 통화의 페니 그 2 개 이상에 판매되지 않으며, 아래 나열된 페널티로 인해 3 개 이하의 겔러에게는 코프가 판매되지 않습니다. 누군가가 3 월 맥주를 양조하지 않고 다른 맥주를 양조하거나 다른 방식으로 양조한다면 1 쿼트 당 1 페니 그 이상으로 판매해서는 안됩니다. 그러나 무엇보다도 우리는 지금부터 모든 도시, 시장 및 땅 전체에서 맥아, 홉 및 물 이외의 맥주에 다른 어떤 것도 사용되지 않는다고 주장합니다. 고의로 칙령을 위반하고 그에게 충성을 유지하지 않는 사람은 처벌로 치안 판사가 맥주 통을 빼앗겨야합니다. 그러나 여관 주인이 우리 도시, 시장 광장 및 전국의 양조장에서 맥주 한 통, 두 통 또는 세 통을 사서 단순한 농부에게 팔면 그 (이 주인) 만 허용되며 판매가 금지되지 않습니다. 쿼트 또는 코프 맥주는 위에 언급 된 것보다 1 겔러가 더 많습니다.
"Kopf"\u003d 1.069 리터.
산업 양조의 기술적 과정, 즉 성분의 구성과 그 용도를 배우기위한 나의 모든 검색은 최근까지 인터넷상의 정보 부족과 실제 생활에서 훨씬 더 많았습니다. 처음에는 양조장 견학에 관심이 없었고, 무엇과 방법에 대한 "진실"을 알고 싶었습니다. 그리고 최근에 저는 미세 조사를 수행 할 특별한 자유 시간을 찾았습니다. 나는 원칙적으로 양조의 기본과 이론을 발표했는데, 원칙적으로 프로세스의 속도, 연속성, 자동화 및 산업 규모의 비용을 제외하고는 지난 세기의 기초와 크게 다를 수 없습니다. 나는 처음에 촉진제, 변형 발효제, 안정제에 대해 귀에서 들었고 방부제, 염료 및 항산화 제의 존재에 대해 알고 있었지만 가능한 한 진실의 바닥에 도달하고 라벨에 쓰지 않고 광고에 표시하지 않을 것을 찾기로 결정했습니다 ... ...
오류, 그룹이 없습니다! 구문을 확인하십시오! (ID : 1)인터넷 검색을 통해 나는 산업 양조에 사용되는 필요한 효소, 안정제 및 방부제 세트 인 소위 "Brewer 's Packs"을 찾는 것이 어렵지 않다는 것을 깨달았습니다.
그러나 먼저 양조 이론에 대한 짧은 여행입니다. 옛날에 따르면, 보리는 맥주 "본체"의 기초로 양조에 사용됩니다. 일반 보리에는 전분이 많지만 효모에 의해 발효되는 당이 적기 때문에 전분은 발효 전에 가수 분해되기 때문에 발아 과정에서 곡물에 형성되는 아밀라제 (천연 효소 또는 효소)를 사용하기 때문입니다. 따라서 양조를 위해 보리가 발아되고 맥아가 얻어집니다. 그런 다음 특정 온도에서 분쇄 된 맥아를 물에 보관하여 전분을 설탕 (포도당 및 말토오스)으로 가수 분해하는 효소를 활성화하고, 이후 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 처리됩니다.
이것은 이상적입니다. 업계에서는 모든 것이 다릅니다. 분명히 그들은 오래 전에 맥아를 맥주에 넣는 것을 중단했고, 그렇게한다면 기술적 인 조건을 준수하고“조성”란의 라벨에 MALT라는 단어를 쓸 권리를 위해서 일뿐입니다.
전분 함유 원료로부터 알코올을 생산하기 위해서는 효소가 필요합니다. 주로 전분을 당으로 전환시킬 수있는 아밀라제를 필요로합니다.
효소는 특정 생화학 반응을 촉매하는 천연 단백질 물질입니다. 식물과 동물, 미생물 (곰팡이, 효모, 박테리아) 등 모든 유기체에서 발견됩니다. 오랫동안 알코올 생산을위한 효소의 원천은 곡물, 주로 보리, 귀리 및 기장 (또는 극동 지역의 자연 배양 균)의 맥아였습니다.
그러나 60 년대 말 이후 상황에 급격한 변화가있었습니다. 점차 산업 효소 제제가 많은 양조장에서 맥아를 대체하고 있습니다. 현재 전 세계 대부분의 증류소는 산업용 효소를 사용합니다. *** kaya company ****는 많은 산업 분야에서 세계 최고의 효소 제조업체입니다. 알코올 생산에서 맥아보다 농축 된 효소의 많은 장점이 있습니다.
예를 들어, 맥아 100kg 대신 약 1 리터의 효소 제제가 사용됩니다. 따라서 사용 및 보관이 쉽습니다.
제제는 실질적으로 무균이며 맥아 즙에 감염을 일으키지 않으며 그 작용이 더 효과적입니다. 전분의 당화가 더 완전하고 알코올 수율이 더 높습니다. 더욱이 효소에는 동일한 표준화 된 활성이 공급되며 공정은 더욱 예측 가능해집니다.
대부분의 경우 산업용 효소는 맥아 (전분 또는 알코올로 간주)보다 저렴합니다.
이러한 장점을 고려할 때, 이러한 효소가 녹말 원료에서 알코올을 생산하는 대부분의 증류소와 양조장에서 맥아를 대체하고 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
그것은 소비자에 대한 변장없는 냉소주의와 포고 .. 포 피지 즘으로 작성되었습니다. 홈 브루어이자 전 알코올 음료 소비자로서이 글을 읽는 것은 불쾌했습니다. 이익 추구에 대한 기업의 열망은 대기업의 법칙이라는 것을 이해합니다. 그러나 아무도 소비자가 맥주를 가장하고 실제로 무엇을 마시고 무엇을 생산하는지 알지 못하게 막을 수는 없습니다.
따라서 맥주를 \u200b\u200b만드는 데 사용되는 효소 제제 :
으깬, 발효, 발효 단계에서.
테르 밀
열 안정성이 뛰어난 세균 α-amylase는 Bacillus licheniformis 균주를 배양하여 얻은 액체 제제입니다. Termamil은 상대적으로 높은 온도에서 젤라틴 화 전분의 희석제로 사용됩니다. 아밀로오스와 아밀로펙틴에서 α-1,4 포도당 결합을 절단하여 덱스트린과 올리고당을 형성하여 점도를 낮 춥니 다. 권장 복용량 : 원료 유형 (감자에 더 많이 사용됨) 및 공정 조건에 따라 기존 전분 1 톤당 150-400ml. (판매자 웹 사이트의 설명)
Bacillus licheniformis 균주는 주로 새 (가슴과 등 부분의 깃털)에 존재하는 유 전적으로 변형 된 박테리아 균주입니다.
Termamil은 비 맥아와 그 전분을 발효시켜 매시의 알코올 함량을 증가시킵니다.
BAN (BAN)-Termamil과 동일하지만 효소 활성화 온도가 다릅니다. 결론은 전분을 가능한 한 빠르고 효율적으로 당으로 전환하는 것입니다.
AMG (AMG)-아밀로 글루코시다 아제 (글루코 아밀라아제), 곰팡이 Aspergillus piger의 선별 된 균주에서 얻음. 전분을 포도당으로 거의 완전히 당화시키고 발효 정도를 최대 103 %까지 증가시켜 알코올 함량이 높은 맥주를 얻을 수 있습니다. Aspergillus niger-Aspergillus (Aspergillus) 속의 고등 곰팡이 종; 인간과 동물에게 질병을 일으 킵니다.
Viscose, Ultraflo, Celluclast-보조 효소. 그들은 녹말이없는 다당류 (셀룰로오스 및 기타 ß- 글루칸, 펜 토산, 헤미셀룰로오스)를 분해합니다. 맥아 즙의 점도를 줄이고 알코올 생산량을 약간 증가시킵니다. 그. 그들은 허용되지 않는 것을 나누기도합니다.
Fungamil-Mushroom a-amylase는 맥아 즙의 발효를 증가시키고 완성 된 맥주의 덱스트린 혼탁을 제거합니다.
Neutrase Neutral protease는 단백질 함량이 0.1-0.2 kg / ton 인 원료를 사용할 때 단백질의 깊은 가수 분해를위한 것입니다. 단백질 가수 분해는 분자 결합을 끊어서 단백질을 분해하는 것입니다. 맥주에 단백질이 있으면 흐림과 침전이 발생합니다.
성숙은 발효 중 디 아세틸의 형성을 제어하고 발효 기간을 줄입니다. 디 아세틸은 발효에 의해 형성됩니다. 과도한 양은 맥주에 불쾌한 냄새를 부여합니다.
Fermkap S-거품을 제어하고 이산화탄소 수집 시스템을 통한 교차 감염 전파의 위험을 줄입니다. 소포제, 특히 거품 형성을 줄이기 위해 가속화 된 발효에 필요합니다. 거품에 대한 소위 효소 "마개"는 발효 중에 맥아 즙을 거품으로 만들지 않습니다.
Biofine-발효 후 효모 세포의 수준을 낮추고 여과를 개선합니다.
등등 ... 목록은 계속됩니다. 다른 제조업체의 효소 이름은 그에 따라 다르지만 그 의미는 거의 동일합니다. 모든 단계에서 값싼 전분의 빠르고 완전한 발효, 맥아 즙의 정제 및 빠른 여과를 보장합니다. 값싼 전분이란 맥아가없는 (옥수수, 쌀, 감자 및 폐기물)을 의미합니다. 이것은 맥주 맥아 즙에 많이 필요한 값싼 알코올을 제공합니다.
항산화 제 :
맥주의 안정성을 높이기 위해 산화 방지제를 사용하여 산화 과정을 방지하여 헤이즈를 형성합니다.
항산화 제 중에서 가장 일반적으로 사용되는 것은 이산화황, 아황산염, 아스코르브 산 및 그 나트륨 염과 알칼리성 매질의 설탕에서 얻은 환원제입니다.
맥주 항산화 제의 산업적 예 :
Vicant-2 가지 주요 항산화 제로 구성됩니다. (E223) Na2S2O5 나트륨 메타 중 아황산염 (pyrosulfite)은 섭취하면 유해하며 산과 접촉하면 독성 가스를 방출하며 눈에 심각한 손상을 줄 위험이 있습니다.
(E-316) 나트륨 Erythorbate 나트륨 isoascorbate (신체에 대한 알려진 해 없음).
Antioxin SB는 항산화 안정제입니다. E-224 (E-224) 피로 아황산 칼륨.
건강에 위험합니다. 칼륨 pyrosulfite (E-224)-식품 첨가물 방부제, 산화 방지제. 식품 산업에서 칼륨 피로 아황산염은 와인 생산 (포도 펄프와 피로 황산 칼륨으로 가공) 및 양조에 사용됩니다. K2S2O5, 무색 층상 결정. 물에 녹여 요. 산성 사진 고정 제, 산화 방지제, 방부제의 성분. 직물을 염색 할 때 사용됩니다.
안정제 :
맥주의 콜로이드 안정성을 높이는 가장 효과적인 방법은 단백질 분해 효소를 활성 성분으로 포함하는 안정제로 처리하는 것입니다.
PGA, VK-75, 390, 규산 하이드로 겔,
PVPP 및 실리카겔 기반의 맥주 안정제. 맥주에 안정성을 제공하고 투명도, 향, 맥주의 맛을 개선하고 거품을 안정시킵니다.
코발트는 때때로 거품 안정제로 사용됩니다. 맥주를 마시는 사람의 심장 근육에있는이 독성 요소의 함량은 허용 기준을 10 배 초과합니다. 또한 맥주를 마시는 사람의 경우 코발트가 식도와 위에 염증을 일으 킵니다.
홉 및 홉 대체품 :
공정 비용 (주로 듀제 맥주 품종에서)을 줄이기 위해 홉 및 홉 제품 (과립 홉, 루 푸린 추출물, 베타 프레시, 이소 프레시, 홉 오일, 에멀젼)을 사용하는 것과 함께 합성 산이 사용되며 조성이 홉의 a- 산과 유사하며 쓴맛을줍니다. 천연 및 홉 향과 동일합니다.
캐러멜 색상
포도당과 자당을 특수 열처리하여 얻은 암갈색 액체. 대충 말하면 "튀긴 설탕". 맥주 라벨을 자세히 보면 일부 유형의 맥주에는 캐러멜 색 (즉, 설탕 색)이 포함되어 있습니다. 이전에는 흑맥주에서만 이것을 보았는데, 이는 놀라운 일이 아닙니다. 왜냐하면 탄 맥아를 사용하는 것보다 설탕을 사용하여 어두운 "자연적인"색으로 맥주를 칠하는 것이 훨씬 더 유리하기 때문입니다. 그리고 최근에는 어떤 종류의 라이트 맥주조차도 카라멜 염료를 사용하기 때문에 원래 맥아 즙이 무엇인지 궁금해하고 거기에 적어도 1 %의 맥아가 있는지 궁금해합니다 ... 대답은 자명하다고 생각합니다.
그리고 더 많은 간식을 위해 :
풍미 :
"에일"QL-14510, "밀 맥주"QL-14527, 포터. 사실 여기에서는 모든 것이 명확하며 무언가를 추가 할 가치가 거의 없습니다.
Clouders : 밀 맥주를 만들기위한 불투명 제.
인류의 현대적 업적이 인류 자체에 해를 끼치는 방식에 대한 완전한 목록과는 거리가 멀다. 그러나 나는 양조장과 양조장 소유자의 양심에 손을 내밀려고하지 않습니다. 큰 비즈니스 규칙에서이 단어는 외국어입니다. 그리고 나는 의심 할 여지없이 그들의 잘못이 있음에도 불구하고 우리에게 그런 맥주를 준 양조장을 비난하지 않습니다. 나는 우리가 무엇을 먹고, 무엇을 마시고, 무엇을 호흡하는지에 대해 가능한 한 많이 알아야한다고 생각합니다. 그리고 나 자신뿐만 아니라 미래를 위해 우리 자녀, 손자, 증손자의 건강하고 강한 미래를 위해….